2011. november 25., péntek

Tésztaleves halszósszal


Az ázsiai levesek száma végtelen. Legtöbbször tésztalevest esznek, ennek azonban annyi változata létezik, mint égen a csillag. Persze felismerhetők egyes régiók sajátosságai, de még azokon belül is rengetegféle különböző ízesítéssel készítik.
A vietnámiaknál legalább annyira központi helyet foglal el a napi étkezésben a tésztaleves, mint a kínai konyhában. Egyik nemzeti ételük is ez, az ún. pholeves, melynek titka a hosszú főzési idő - egy nap és egy éjszaka - és a fűszerkeverék - ahány ház, annyi szokás. A pho bo-t rizstésztával, friss fűszernövényekkel, marhahússal, szójacsírával, zöldcitrommal és halszósszal tálalják. Ez utóbbi a vietnámi konyha egyik legmeghatározóbb elemének számít.
Halszósz nélkül ugyanis szinte semmit nem készítenek: kerül salátába, levesbe, zöldségragukba, ezzel fűszerezik a húsokat és halakat, mártogató szószként tavaszi tekercs mellé is használják. Egyszóval mindenbe kerül. A halszószt sokan fogadják idegenkedve, legtöbben a szaga miatt. Amikor azonban megtudják, hogy valójában miből is készül - erjesztett hal -, akkor aztán végképp lehúzzák a redőnyt sokaknál. Pedig nemcsak izgalmasan fűszerezi az ételeket, hanem magas protein és B-vitamin tartalma miatt is figyelmet érdemel. Érdemes venni egy fél literes üveggel, és kísérletezni vele. Intenzív íze miatt nagyon kis mennyiség is elegendő belőle, így sokáig kitart majd.
A vietnámiak a pho bo mellett rengetegféle tésztalevest készítenek. A kedvenc vietnámi szakácskönyvemben (Vietnám. Konyhaművészet és kultúra) nyolc(!) különböző tésztalevest számoltam meg: hallal, retekcsírával, vizispenóttal, kagylóval, marhahússal, csülökkel, illetve egy saigoni és egy hanoiból származó változat is szerepel benne. Elég sokat kipróbáltunk már ezek közül. A sok próbálkozás és egy inspiráló találkozás aztán arra ösztökélt minket, hogy készítsünk egy saját változatot. Ez is inkább csak egy váz, hiszen aszerint változik állandóan, hogy éppen mit találunk a hűtőben. Ami mindenképpen kell hozzá: alaplé, gyömbér, fokhagyma, újhagyma, tészta (lehet rizs- vagy más spagettiféle), valamilyen friss fűszernövény (pl. petrezselyemzöld), friss tojás, halszósz, citrom. Ezen felül pedig igazából azt teszünk bele, amit akarunk illetve amit találunk: zöldségeket, húst, halat, rákot... Fantázia és pénztárca kérdése az egész.
Fantasztikus étel: szinte végtelenségig variálható, nagyon gyorsan elkészül és akár kevés hozzávalóból is összeüthető.

Tésztaleves
Hozzávalók (4 személyre)
  • 8 dl alaplé (zöldségből vagy húsból, ízlés szerint)
  • 4 gerezd fokhagyma, megtisztítva és apróra vágva
  • ujjnyi gyömbér, megtisztítva és apróra vágva
  • 1/3 póréhagyma, megmosva és apróra vágva
  • 3 db kaffír lime levél (elhagyható)
  • 1 db thai citromfű (elhagyható)
  • 20 dkg rizstészta
  • 1 nagyobb répa (elhagyható), megtisztítva és vékony csíkokra vágva
  • 1/4 zellergumó (elhagyható), megtisztítva és vékony csíkokra vágva
  • 4 db friss tojás
  • 2 db újhagyma
  • 1 csokor petrezselyemzöld/korianderzöld
  • 1 csokor menta/kapor/ázsiai bazsalikom
  • 1/2 citrom leve
  • 2 ek halszósz
1. Forraljunk 1-2 liter vizet, ha rizstésztát használunk.
2. Olajon pirítsuk meg a póréhagymát.
3. Adjuk hozzá a fokhagymát és a gyömbért, 1-2 percig kevergetve pirítsuk. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg!
4. Egy nagy kés fokával üssünk rá többször a thai citromfűre egész hosszában, majd a limelevélle együtt tegyük a gyömbéres-hagymás keverékhez.
5. Szórjuk bele a sárgarépát, forgassuk össze.
6. Öntsük fel alaplével, és forraljuk fel. Rotyogtassuk legalább 5 percig.
7. Közben: Olajon pirítsuk aranybarnára a zellert.
8. Öntsük fel forró vízzel a rizstésztát egy edényben, majd járjunk el a csomagolási útmutató szerint (van olyan, amit főzni kell ilyenkor néhány percig, a legtöbb fajtát azonban elég néhány percig forró vízben állni hagyni, majd leszűrni). Ha hagyományos spagettit használunk, azt tegyük a levesbe, és abban főzzük meg.
9. Mély tányérokban vagy tálkákban tálaljuk a levest: tegyük bele a rizstésztát, a sült zellert, üssünk rá 1-1 nyers tojást, erre szedjük az egészen forró levest. Cseppentsünk a tetejére citromlevet és halszószt. Szórjuk meg újhagymával és friss fűszernövényekkel.
(A vietnámiak a fűszernövényeket külön kínálják, amit minden falatnál külön tesznek az ételbe - így egyrészt friss marad, másrészt pedig nem hűti le a levest.)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése