2011. december 11., vasárnap

A kenyér - csináld magad!

 

Kenyeret dagasztani sokak szerint csak kovásszal lehet, sütni pedig csak kemencében érdemes. Valószínűleg sokkal ízletesebb lesz a kenyér a kemencétől és a kovásztól, de ezek nélkül is lehet ropogós héjú, foszlós belsejű, igazán ízletes kenyeret készíteni. Mégpedig gáz- vagy villanysütőben, szárított élesztővel... Mindezek mellett csupán érdekes plusz, hogy még csak dagasztásra sincs szükség. A receptnek néhány kulcsmomentuma van, amit ha betartunk, biztosan sikerrel járunk: 
1. A hosszú kelesztési idő - legalább 12 óra, de akár 15 is lehet. Ezt nem lehet megspórolni. Egyszerűen megoldható: este vagy reggel bekeverjük (ez kb. 5 perc), 12 óra múlva pedig bekapcsoljuk a sütőt és megsütjük.
2. Kevés élesztő. Tényleg nem kell bele több, mint amennyit a recept ír!
3. Mivel a megkelt tészta lágy lesz, szükség lesz egy sütőformára, ami lehet jénai, de leginkább egy jó kis vaslábas. A lényeg, hogy legyen teteje!

Sokfelé kering a 12 órás kenyér receptje, így mi is kipróbáltunk ezt-azt:

Aztán persze lett egy sajátos verzió, amit állandóan variálunk - vagy a lisztek keverésével: a képen szereplő kenyér esetében 75%-ban fehér lisztet (BL 80-ast, ami kenyér liszt), 15 % kukorica lisztet, 10% rozslisztet használtunk. Nagyon jó 100 %-ban fehér lisztből (BL 80-as vagy 55-ös), de remekül működik 100 % teljes kiőrlésű tönkölyliszttel is! Sokat játszottunk az ízesítéssel is: olívabogyóval, magokkal (dió, mák, szezámmag, lenmag), szárított paradicsommal, rozmaringgal - ezek jutottak most eszembe az elmúlt három évből hirtelen...

Dagasztás nélküli kenyér
Hozzávalók
  • 75 dkg BL 80-as liszt
  • 15 dkg kukoricaliszt
  • 10 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
  • 1/2 tk szárított élesztő
  • 2 tk só
  • kb. 7-8 dl víz
1. Keverjük össze a száraz alapanyagokat alaposan egy tálban.
2. Öntsük hozzá a vizet - először 6 dl-t, utána apránként a többit. Próbáljuk meg kitapasztalni, hogy az általunk használt liszthez mennyi vízre van szükség. A lisztek nem egyformák, így nem is egyformán viselkednek. Attól függően, hogy hogy vannak őrölve és csomagolva, különbözőféleképpen reagálhatnak a vízmennyiségre.
3. Keverjük össze durván. Nem kell nagyon összegyúrni. A lényeg, hogy egy viszonylag homogén, félkemény tésztát kapjunk.
Akkor jó a tészta állaga, ha már nem ragad a kézhez, de viszonylag lágy. Kb. ilyen.
4. Takarjuk le tiszta konyharuhával, tegyük huzatmentes, meleg helyre minimum 12 órára kelni.
5. Melegítsük elő a sütőt: gázsütőt a legnagyobb fokozatra, villanyt 250 fokra.
6. Olajozzuk ki a formánkat. Ha jénait használunk, melegítsük elő a sütővel együtt, mert különben elpattan.
7. Tegyük a tésztát a kiolajozott, kilisztezett lábasba, fedővel süssük legalább 30 percig - akkor jó, ha egy kicsit megreped a teteje. Eztán pedig 30 percig süssük fedő nélkül, hogy megpiruljon.

Alapanyagok: 
Természetesen fontos szerepet játszanak a jó minőségű alapanyagok is - minél jobb minőségű lisztet és élesztőt használunk, annál ízesebb lesz a kenyerünk. A minőséget tekintve a lisztek közül a Pásztói Malom termékei nagyon jók, az élesztők közül pedig a DM Alnatura élesztő a legjobb. (Próbáltuk már nem kiemelt minőségű alapanyagokkal is, azokkal is kiválóan működött a recept.)

Szinte mindenféle keverékben próbálgattuk már a receptet. Teljes kiőrlésű búzaliszthez keverjünk min. 40 %-ban fehér lisztet - tönkölykivitelben 100% teljeskiőrlésű is működik. A rozslitből max. 5-10 %-ot bír el a recept - sajnos túl nyúlós és vizes lesz a tésztája... A rozslisztre más receptet kell alkalmazni!

A víz helyett illetve mellett (1:1 arányban) használhatunk tejsavót is. Ez a túró és sajtkészítés mellékterméke. Lehet savanyú vagy édes: a túrókészítéskor savanyú, ricotta esetében édes tejsavó marad. Attól függően határozzuk meg az arányát, hogy mennyire savanyú a savó illetve mennyire savanyú tésztát szeretnénk készíteni.
Rendkívül egészséges, ugyanis támogatja az emésztést, serkenti a vastagbelet, méregtelenít. Mindezek mellett pedig könnyen emészthető fehérjeforrás is, ami leginkább a vegetáriánusok számára lehet vonzó. Készítenek belőle üdítőitalt, amit léböjtkúrák alkalmával is gyakran alkalmaznak különféle ízesítéssel. 
A kenyérkészítéskor azért érdemes a víz mellett tejsavót is alkalmazni, mert levegősebb, lyukacsosabb tésztát kapunk.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése