2011. december 30., péntek

Szószok 1. - Vietnámi szósz kétféleképpen: Salátához és tésztához


Gondoltunk indítunk néhány sorozatot, ilyen kezdeményezés volt a paradicsomos tojás különféle nemzeti konyhákban, a házi sütésű kenyér és most a különféle szószok, melyekben az a legfantasztikusabb, hogy nagyon sokféleképpen felhasználhatóak.
A most porondra kerülő vietnámi szósz is egy ilyen sok helyen bevethető fűszer, ugyanis éppúgy lehet salátaszószként, mint mártogatóként vagy tésztára öntve, esetleg zöldségételek fűszerezésére használni. Sokfunkciós tehát, és nem tévedés valóban fűszer. Azért is neveztük el egyszerűen csak vietnámi szósznak, mert a vietnámi étkezések alkalmával ez vagy ennek valamiféle változata kötelezően megjelenik az asztalon. Ők ugyanis ezt használják só és bors illetve paprika helyett...

A vietnámi szósz rendkívül egyszerűen elkészíthető, alig párféle alapanyagból áll, íze pedig olyan mint egy fűszerbolt: gyömbér, fokhagyma, kevés cukor, csili, (zöld)citrom leve és halszósz van benne. A citromot kifacsarjuk, a gyömbért, fokhagymát és csilit felaprítjuk, majd összekeverjük a hozzávalókat. Máris készt az univerzális fűszer/szósz.
Ezúttal kétféle ételhez használtuk fel, egyrészt egy tésztához, másrészt pedig egy salátához szószként. Legközelebb - már tervezem, talán még a héten - kétféle vietnámi tavaszi tekercs mártogatósaként kerül majd képbe.

Ez a saláta nagy kedvencem, aminek három nyomós oka is van: végre találtam egy ételt, amiben nyersen fantasztikusan jó a karalábé - még azok is ezt mondták, akik kifejezetten utálják a karalábét -, másrészt egy izgalmas téli saláta kerekedett ki a próbálkozásból, harmadrészt pedig megint jól működött a helyettesítős próbálkozás. A klasszikus vietnámi zöldpapaja-salátát ugyanis ezúttal karalábéból készítettük...


A saláta eredetileg tehát zöld papajából készül, ami - hát - nem túlságosan könnyen beszerezhető alapanyag. Miután azonban láttam a Zöld papaja illata című gyönyörű vietnámi filmet,  mindenképpen ki kellett próbálnom valamit zöld papajából. A filmben van jónéhány szép jelenet a zöld papaja kapcsán, egyike ezeknek, amikor a főszereplő kislányt tanítja a házvezetőnő a zöld papaja felaprítására. Mindenesetre a Józsefvárosi piac vietnámi standján szereztünk legközelebb, és még aznap elkészült a saláta. Fantasztikusan finom lett, még a konzervatív apukák is elismerően csettintettek a nyelvükkel, amikor megkóstolták. Aztán néhány héttel később megint eszembe jutott a saláta, és tanácstalanul konstatáltam, hogy sajnos zöld papaját nem tudok csak úgy szerezni, ezért tettem egy próbát: karalábéval helyettesítettem a papaját. A zöld papaja semleges íze a karalábét juttatta eszembe, ezért gondoltam, hogy akár működhet is. A kísérletet sikeresnek nyilvánítom, annál is inkább, mert a karalábénak is sikerült néhány újdonsült rajongót találni vele.
Miközben kerestem a film linkjét, találtam még egy receptet, amiben a zöld papaja saláta szerepel, ezúttal zöldalmával helyettesítve - itt.

Egy másik étel, amihez a vietnámi szószt ugyancsak gyorsan és egyszerűen használhatjuk, egyszerű tésztaétel: rizstészta, pirított dió, pirított salottahagyma, újhagyma és a szósz.


Nagyon szeretjük ezeket az egyszerű tésztákat. Néhány perc alatt lehet ugyanis ázsiai illatot varázsolni, ami kedves emlékeket ébreszt. A recept valóban néhány perces mutatvány: a rizstésztát le kell forrázni, majd néhány perc után leszűrni, megpirítani a diót és a salottát, felaprítani az újhagymát és a petrezselyemzöldet, összeforgatni a szósszal tűz fölött.

Vietnámi szósz
Hozzávalók
  • 4 ek (zöld)citrom leve
  • 4 ek halszósz
  • 1 ek cukor
  • 1 gerezd fokhagyma, megtisztítva és felaprítva
  • kis darabka (1 cm-es) gyömbér, megtisztítva és felaprítva
  • 1 friss csilipaprika, kimagozva és felapírtva
A hozzávalókat keverjük össze. Találjuk meg a számunkra legharmonikusabb ízkombinációt. Néhányan édesebben, mások viszont savanyúbban szeretik...
 
Zöldpapaja-saláta karalábéból
Hozzávalók (4 személyre)
  • 30 dkg karalábé
  • 10 dkg sárgarépa
  • 1 újhagyma, vékony csíkokra vágva
  • 3 ev pirított földimogyoró, durvára apírtva
  • 1/2 csokor koriander vagy petrezselyemzöld
  • 1/2 csokor menta
  • 1 adag vietnámi szósz
1. A karalábét és a sárgarépát megtisztítjuk, majd lereszeljük. Összekeverjük.
2. A zöldségre öntjük a szószt, összeforgatjuk a zöldfűszerekkel, tetejét megszórjuk mogyoróval és újhagymával.

Rizstészta dióval és vietnámi szósszal
Hozzávalók (4 személyre)
  • 30 dkg risztészta
  • 1 dl olaj
  • 4 maroknyi tisztított dió
  • 2 újhagyma, vékony karikára vágva
  • 3-4 nagyobb salottahagyma, megtisztítva és vékony félkarikára vágva
  • 1 csokor friss fűszernövény: petrezselyemzöld, koriander, menta - vagy vegyesen
  • 4 adag vietnámi szósz
1. Pirítsuk meg száraz, vastag falú serpenyőben a diót.
2. Olajban pirítsuk ropogósra a salottát. Ez a vietnámiak egyik nagy kedvence - rengetegféle ételre teszik feltétként.
3. Járjunk el a rizstésztával a csomagoláson feltüntetett módon: a legtöbb fajtát csak forró vízzel kell felönteni, majd áztatni néhány percig és leszűrni. Van olyan is azonban, amit áztatni és főzni is kell... Érdemes leszűrés után hideg vízzel átöblíteni, ugyanis így nem ragad majd össze.
4. A tésztát forgassuk össze a szósszal, a dióval tűz fölött. A tetejére szórjunk pirított hagymát, újhagymát és fűszernövényt. 

Gyógyító táplálkozás
Mindkét recept kifejezetten ajánlható téli fogyasztásra, ugyanis a hozzávalók erősítik a Vesét, ami ilyenkor meglehetősen támadva van. Nem kedvez a Vesének ugyanis a hideg, amit gyógynövényekkel - lícium, ginzeng -, mozgással és néhány jól irányzott alapanyaggal ellensúlyozhatunk. Ilyen a dió, mogyoró, a hosszú ideig elálló gyökérzöldségek - mint amilyen a karalábé és a sárgarépa.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése