2012. január 11., szerda

Kínai Holdújév 2.: Jiao-zi - Kínai tésztabatyu


A jiao-zi észak-kínai specialitás, hétköznapokon és ünnepekkor is készítik, holdújévkor azonban kötelező fogás. Mivel a kínai étkezés lényege, hogy mindent kitesznek az asztalra, és mindenki mindenből eszik egyszerre, ezért nem nagyon van értelme előételről és fő fogásról beszélni, mi azonban leginkább előételnek neveznénk itt Európában illetve így is tálaljuk fel legtöbbször. Mi nagyon szeretjük egyszerű vacsoraként, tehát főételként felszolgálva is - ebben az esetben legalább 6-8 darabot számítsunk egy emberre. Ha előételként készítjük bőven elég három, bár addiktív - addig eszi az ember, amíg látja...

Többféle töltelékkel készül: hagyományosan sertéshússal töltik leggyakrabban, de előfordul a marha vagy bárányhúsos változat is, illetve a zöldséggel kevert - kínai kellel, zöldbabbal - vagy a teljesen vegetáriánus tésztabatyuk is népszerűek. A "három finomság" töltelék hús, garnéla és tojás keveréke. Mindegyik változatot fűszerekkel egészítik ki. A fűszer ebben az esetben azonban nem az európai értelemben vett ételízesítőkre vonatkozik, hanem mindenféle hagymát, rizsbort, szójaszószt, ecetet értenek alatta. Ezek keverékéből készítenek például szószokat is, melyeket az ételre öntve tálalnak, vagy a kész fogás mellé adnak kiegészítőként illetve mártogatósként. A jiao-zi hagyományos mártása a sötét kínai ecet, amit nem is nagyon kell tovább ízesíteni - kevés fokhagymát és némi csilit tesznek csak bele, esetleg egy kis szójaszószt -, ugyanis már önmagában nagyon ízes. Kicsit hasonlít egy jó minőségű balzsamecetre.



A jiaozi-t többféleképpen készítik: megfőzik vízben, vagy kevés olajon megpirítják és egy kevés víz hozzáadásával fedő alatt párolják, illetve a kifőzött tésztát is lehet sütni - serpenyőben vagy sütőben.
A sütött változatok a legkönnyebben fogyaszthatóak, ugyanis nem esnek szét: a tészta kap egy kis kérget, ami jól megtartja a tölteléket. A nyersen olajban kisütött tészta különösen fogyasztóbarát, ugyanis a tésztatáska alja megpirul, és így csónakhoz hasonlóan körbeöleli a tölteléket, ami könnyen fogyasztható batyukat eredményez.
A főzött változat egy kicsit nehézkesebb, de ha nem azonnal melegiben fogyasztjuk, barátságosabb állagot vesz fel.


Holdújévkor próbálják az estét minél szórakoztatóbbá tenni, melynek egyik módja, hogy a raviolikba szerencsetárgyat, pénzérmét vagy mogyorót rejtenek el, mégpedig pénzáldás illetve hosszú élet reményében. Aki megtalálja, annak lesz szerencséje...

Jiao-zi - kínai tésztabatyuk
Hozzávalók (4-8 személyre - kb. 45 db raviolihoz)

Tésztához: 
  • 50 dkg fehér búzaliszt + egy kevés a tészta kinyújtásához
  • 2,5 dl víz
Húsos töltelékhez
(Ez a mennyiség az egész tésztaadaghoz elegendő, ha vegyesen szeretnénk tehát készíteni, akkor elég a fele.)
  • 40 dkg darált sertéshús
  • 1 vékony szál póréhagyma, megmosva és apróra vágva
  • 5 cikk fokhagyma, megtisztítva és apróra vágva
  • diónyi gyömbér, megtisztítva és apróra vágva
  • csipet só
  • 2 ek kínai rizsbor (ha nincs, bármilyen más bor)
  • 2 ek világos szójaszósz
  • 1 tk szezámolaj
  • fél dl víz
Vegetáriánus, káposzta töltelékhez:
(Ez a mennyiség az egész tésztaadaghoz elegendő, ha vegyesen szeretnénk tehát készíteni, akkor elég a fele.)
  • egy kisebb fej kínai kel vagy kelkáposzta, megmosva és vékony csíkokra vágva
  • 1 vékony szál póréhagyma, megmosva és apróra vágva
  • 5 cikk fokhagyma, megtisztítva és apróra vágva
  • diónyi gyömbér, megtisztítva és apróra vágva
  • csipet só
  • 2 ek kínai rizsbor (ha nincs, bármilyen más bor)
  • 2 ek világos szójaszósz
  • 1 tk szezámolaj
  •  
  1.  A lisztet elkeverjük a vízzel, és sima, kemény tésztát gyúrunk belőle. Letakarjuk egy nedves kendővel, és egy órán át pihentetjük. (Képet lásd alább!)
  2. Közben megcsináljuk a tölteléke(ke)t:
    1.  Húsos: A húst alaposan összedolgozzuk az összes többi hozzávalóval.
    2. Káposztás: 
      1. Olajon megpirítjuk a káposztát. Hozzáadjuk a gyömbért és fokhagymát. Összeforgatjuk, és 2 percig tovább pirítjuk.
      2. Hozzáöntjük az összes többi hozzávalót, és újabb 2 percig pirítjuk.
  3. A tésztát négy egyenlő adagra osztjuk, amiket 3 cm-es hengerekké formázunk.
  4. A hengereket egyenlő nagyságú darabokra vágjuk - 40-50 darabot kapunk. (Képet lásd alább!)
  5. A kis tésztadarabokat sodrófával kerek korongokká nyújtjuk. Közben forgatjuk, hogy minél szabályosabb köröket kapjunk. (Képet lásd alább!)
  6. A tésztakorongokból kétféleképpen készíthetünk batyukat: az egyik batyu így félhold alakú lesz... Ha kétféle alakú tésztabatyut készítünk, nem lesz gondunk később, hogy megkülönböztessük a kétféle töltelékkel készült jiao-zikat.
    1.  A korongok közepére teszünk egy-egy teáskanálnyi tölteléket, a tészta két szélét fent összecsíptetjük, majd összenyomjuk. Két oldalról haladva egymásra hajtunk egy kevés tésztát a szélén, és alaposan összenyomjuk. (Képet lásd alább!)
    2. A korongokra tölteléket teszünk, a tészta egyik oldalát megfogjuk, és kis hajtogatásokkal haladva a korong kerületének felén kis hajtogatásokat csinálunk. Miután ezzel végeztünk, a korong kerületének másik részét hozzányomkodjuk a hajtogatott részhez. (Képet lásd alább!) - így félhold alakú batyukat kapunk.
  7.  Elkészítés:
    1. Főzés: Forraljunk fel legalább 3 liter vizet egy fazékban, amikor forrni kezd, tegyük bele a tésztatáskákat,és öntsünk bele fél deci hideg vizet, várjuk meg, amíg a víz újra felforr, és öntsünk bele megint fél deci hideg vizet. Ezt ismételjük meg még egyszer, és amikor ezután a tésztatáskák feljönnek a víz felszínére , szűrőkanállal szedjük ki.
    2. Sütés nyersen: Forrósítsunk fel egy vastag falú lábast, majd benne az olajat is. Tegyük bele a tésztatáskákat, süssük egy percig, majd öntsük fel fél deci vízzel, és azonnal tegyük az edényre a fedőt. VIGYÁZAT, SPRICCEL!! Legyen ezért az egyik kezünkben a vizes pohár, a másikban a fedő, és a víz beleöntése után, azonnal dobjuk rá a fedőt.
    3. Sütés főzés után: A kifőzött raviolikat megsüthetjük kiolajozott tepsiben sütőben vagy olajban serpenyőben. Ha a serpenyős megoldást választjuk, ügyeljünk rá, hogy a raviolik hűljenek ki, és csöpögjön ki belőlük az összes víz illetve száradjon meg a tészta, különben nagyon megégethetjük magunkat!
    Az egyértelmű befutó a három változat közül a második, de próbáljátok ki mindet, és írjátok meg a tapasztalataitokat!

     
    Recept 4. lépés - a henger alakú tésztát egyenlő részekre vágjuk
    Recept 5. lépés - a tésztadarabokat sodrófával vékonyra nyújtjuk

    Recept 6. lépés - a tésztára egy adag tölteléket teszünk
    A kétféle töltési mód: egyenes és félhold alakú

    Recept 6./1. lépés - az egyenes összecsíptetett batyuk:
    A tésztát fent összecsíptetjük
    A tészta széleit összenyomjuk

    Hajtogatás
     6./2. lépés - a félhold alakú batyuk:
    Hajtogatás
    A tésztakorong egyik vége be van hajtogatva, a másikat erre kell rányomkodni

    2 megjegyzés:

    1. Ez nem az, amit a bambusz párolókban készítenek el? Vagy az tájegység függő?

      VálaszTörlés