2012. január 18., szerda

Kínai Holdújév 4.: Sült fűszeres mandarinhal



A kínaiaknál már megszokhattuk, hogy minden ételnek megvan a jelentése. A szimbólumoknak általában több rétege van, sokszor az egyes szavak hangalakja adja a jelentéstöbbletet, máskor az alapanyagok alakja vagy kulturális szerepe miatt kerül egy-egy étel az ünnepi menüsorba.

A Holdújév ünnepén sokszor kerül hal a kínaiak asztalára, mégpedig leginkább egészben, ugyanis az egész hal az együttlétet szimbolizálja, ezért fontos, hogy ne daraboljuk fel. A hal továbbá a bőséget is megjeleníti, ugyanis a hal szó kínai megfelelője a yu, ami hangalakjában megegyezik a bőség jelentésű szóval. Az újévi ünnepek alkalmával szokás ezért Kínában halat ábrázoló kártyákat küldeni és ajándékozni egymásnak. A képes üdvözleteken a leggyakoribb a ponty, amely éppen átugorja a Sárkány Kaput. A pontyról azt tartják ugyanis, hogy a Sárga Folyón felfelé haladva képes átugorni a Sárkány Kaput (Longmen), mely nem más, mint a Sárga Folyó egy szakasza Shenxi tartományban, ahol a folyó egy szoroson keresztül folyik. A hagyomány szerint ez az a hely, ahol annak idején a vizek szabályozójaként ismert hős, Nagy Yu átvágta a hegyet, hogy elvezesse a folyó vizét. A Sárkány Kaput átugró pontyot ábrázoló képeslapok azt a kívánságot közvetítik, hogy a megajándékozott sikerrel ugorja át a maga Sárkány Kapuját, azaz nehézségeit.
(Forrás: Tokaji Zsolt: Kínai jelképtár. Szukits, 2002)

Egy bevált recept, a nyugat-kínai régióból a fűszeres sült mandarinhal - egyszerű, nagyon látványos és fantasztikusan finom. Az igazi kínai konyha című könyvből származik, apróbb-nagyobb változtatásokkal.
Jó választás lehet az újévi ünnepségre, ugyanis egészben kell kisütni, és ezután kerül rá a fűszeres szósz.


Fűszeres sült mandarinhal
Hozzávalók (4 személyre)
  • 2 db 50 dkg-os hal, megtisztítva és a belsőségektől megszabadítva (Mindig makrélából szoktuk csinálni, mert feszes a húsa és így sütéskor nem esik szét. A könyv tengeri vagy folyami süllőt, pontyot, vörös márnát és dévérkeszeget ajánl.)
  • 2 ek rizsbor
  • 5 dkg kukoricakeményítő + 1 tk keményítő 0,5 dl hideg vízben elkeverve
  • 1 póréhagyma, megtisztítva, megmosva és finomra aprítva
  • ujjnyi (2 cm/2 dkg) gyömbér, megtisztítva és apróra vágva
  • 1 fej fokhagyma, megtisztítva és apróra vágva
  • 1 tk csípős babkrém (Minden ázsiai élelmiszereket árusító üzletben kapható. Erjesztett szójababpaszta tulajdonképpen.)
  • 1 ek cukor
  • 2 ek világos rizsecet
  • 2 tk világos szójaszósz
  • 1/2 liter olaj, lábas méretétől függően
  • 1 dl alaplé
  1. A halat kívül-belül alaposan megmossuk hideg vízzel, majd szárazra töröljük.
  2. A hal egyik oldalát 4 cm-es közökkel beirdaljuk. A keletkezett húscsíkokat hosszában félig leválasztjuk a gerincről, a kést hátulról a fej irányába tolva. Vigyázzunk rá, hogy a szeletek a halon maradjanak, tehát ne metsszük be túlzottan, ugyanis akkor leválnak sütés közben. Ha ezután a halat a farkánál fogva felemeljük, a szeletek egy kissé elállnak. Ugyanígy irdaljuk be a hal másik oldalát is. (lásd a képeken lent)
  3.  A halat dörzsöljük be 1 evőkanál rizsborral és két csipetnyi sóval.
  4. Öntsük a kukoricakeményítőt egy tányérba, és ebben forgassuk meg a halat.
  5. Készítsük elő a szószt: keverjük össze a maradék 1 evőkanál rizsbort, az ecettel, szójaszósszal, cukorral, csipetnyi sóval, babkrémmel.
  6. Forrósítsuk fel egy wokban az olajat (az olaj akkor elég forró, ha egy fakanalat beleállítva buborékok képződnek a fakanálon) - ha elég mély wokot használunk, akkor elég egy fél liter.
  7. Fogjuk meg a hal farkát egy konyharuhával, és lógassuk a wok fölé. Egy merőkanál segítségével locsoljunk mindkét oldalára olajat (lásd a képet lent), majd tegyük bele a halat, és süssük oldalanként 2 percig. Sütés közben állandóan locsoljuk forró olajjal a halat egy merőkanál segítségével, fordítsuk meg. Így tökéletesen meg fog sülni. Akkor készült el, ha aranybarnára sült. Tegyük ki egy tányérra, és tartsuk melegen. (Lásd a két képet fentebb)
  8. Az olajat egy vékony réteg kivételével öntsük ki, a maradék olajban pirítsuk meg a gyömbért és a fokhagymát fél perc alatt. Adjuk hozzá a kikevert szószt, az alaplevet és a vízzel kikevert keményítőt. A mártást főzve sűrítsük be kb. 1 perc alatt. 
  9. Szórjuk bele a pórét. Rottyantsuk össze, és öntsük a halra.
  10. Forrón tálaljuk.
A halat beirdaljuk mindkét oldalán
A fej irányába tolva a kést a gerinc mentén bevagdossuk a hal húsát
Fogjuk meg a hal farkát egy konyharuhával, és lógassuk a wok fölé. Egy merőkanál segítségével locsoljunk mindkét oldalára a forró olajból.














    Nincsenek megjegyzések:

    Megjegyzés küldése