2012. január 14., szombat

Rozskenyér 2. - A tökéletes rozskenyér


Megszületett a tökéletes rozskenyér. Most már tudom, hogy eddig tévképzetek uralkodtak bennem és körülöttem a rozskenyérről. Az egyik ilyen, hogy a rozskenyér egy kicsit mindenképpen savanykás, a másik pedig, hogy ragadós a tésztája, ezért nem lehet dagasztani. Hát, mindkettő tévhit, ugyanis lehet nem savanyú rozskenyeret készíteni, és a tészta ragadósságát is meg lehet szüntetni - egy aprócska trükk az egész, amihez azonban egy mesterszakács sokéves tapasztalata szükséges.


Most is a Szakácsok könyve zseniális mesterszakácsait hívtuk segítségül, és megint nem csalódtunk, ugyanis egy tökéletes állagú, nagyon ízletes rozskenyeret sütöttünk a recept alapján. A trükköt Skandináviából hozták, ahol a rozs alapvető kenyérlapanyag. A rozs ugyanis jól tűri a hideget, sőt a fagyot is, és magas hegyi klímán érzi jól magát. Nem csoda tehát, hogy északon értenek a rozskenyér megfelelő elkészítéséhez. Svédország kenyérmestere árulta el a Szakácsok könyve kenyérreceptjei szerzőjének, hogy hogyan lehet ruganyos tésztát készíteni rozslisztből, ami lehetővé teszi a tészta dagasztását. Egy nagyon egyszerű trükk az egész, így elolvasván nem is nagyon akartam elhinni, hogy ez valóban működni fog...
Az eredmény azonban önmagáért beszél...

Miután összekeverjük az összes hozzávalót, kissé morzsalékos tésztát kapunk.

Forró vízbe néhány evőkanál rozslisztet kell keverni, és ezt egy éjszakán át állni hagyni, majd ehhez kell másnap a többi alapanyagot - az élesztőt, lisztet, mézet és sót - keverni. Így nem csak ragadós nem lesz a tészta, de savanyú sem. A másik trükk pedig, hogy a teljes kiőrlésű rozslisztet meg kell szitálni - ha fehér rozslisztet használunk, akkor azt nem -, hogy a rozskorpa ne kerüljön a kenyérbe. A rozskorpa ugyanis fokozza a rozslisztes tészta ragadósságát. A korpát a sütés előtt a kenyérre szórva használjuk fel.

A másik nagy felfedezés e kenyér kapcsán a dagasztás módja volt, ami sokkal kevésbé fárasztó, mint az a módszer, amit nagymamától és anyukától tanultam: deszkán kevés olajjal dolgozik, amihez az egész testsúlyát használja. Ehhez egy kevés olajat önt a deszkára, erre teszi a tésztát, amire ugyancsak önt egy evőkanálnyi olajat. Így kezdi el kifelé nyújtani a tésztát, majd összehajtja, széthúzza, és újra kifelé nyomja:



A tészta az olajtól ruganyos lesz, nagyon könnyen kezelhető, egyáltalán nem nyúlós és ragadós. Számomra ez egy csoda. Fantasztikus!

Teljes rozskenyér
Hozzávalók (50 dkg-os kenyérhez)

Híg keverékhez, amit egy éjszakán át kell állni hagyni
  • 1,8 dl forrásban lévő víz
  • 2,5 dkg átszitált világos rozsliszt
A tésztához
  • 30 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt, megszitálva (a fehér rozslisztben nincs korpa, így azt csak a liszt állaga miatt érdemes megszitálni - így ugyanis a zömítődött liszt könnyedebbé válik)
  • 4 g szárított élesztő
  • 1 ek méz
  • 0,2 dl kézmeleg víz
  • 1 tk apró szemű tengeri só
  • 3 ek olíva- vagy más semleges ízű olaj
  1. A híg keverékhez forraljuk fel a vizet, és mérjünk ki belőle 1,8 dl-t, keverjük össze 2,5 dkg rozsliszttel. Takarjuk le egy konyharuhával, és hagyjuk állni egy éjszakán (8-10 órán) át.
  2.  Keverjük másnap a híg keverékhez a többi hozzávalót az olaj kivételével, majd kézzel dolgozzuk össze. Pihentessük 10 percig.
  3. Öntsünk 2 ek olajat egy deszkára vagy az alaposan megtisztított pultra, kenjük szét rajta egy kis részen, majd tegyük rá a tésztát. A tészta tetejére is öntsünk egy evőkanálnyi olajat, és kezdjük el a fenti képeken látható módon dagasztani. Nyújtsuk át 8-10-szer, majd takarjuk le egy konyharuhával, és hagyjuk kelni 10 percig. Ismételjük meg ezt kétszer.
  4. Formázzunk belőle rudat a dagasztó mozdulatok segítségével.Takarjuk le egy konyharuhával, és hagyjuk kelni 1,5 óráig.
  5. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra (gáz 7-es fokozat).
  6. Egy tepsit olajozzunk ki, szórjuk meg liszttel vagy korpával, majd tegyük rá a tésztát - ha van illesztés a tésztában, akkor az legyen alul, a tepsi felé.
  7. Éles késsel vágjuk be egy kicsit.
  8. Kenjük be egy kis vízzel, szórjunk rá korpát, és tegyük a meleg sütőbe. 
  9. Süssük 20 percig, majd állítsuk 190 fokosra (gáz 4-es fokozat), és süssük további 30 percig. (Nekünk nem lehet így állítani a sütőnket, ugyanis van rajta ugyan nyolc szám, ami a fokozatokat jelenti, de vagy kis láng van, vagy pedig nagy.... Tehát mi nagy lángon sütöttük 20 percig, aztán pedig feljebb tettem a tepsit, a lángtól messzebbre, ugyanezen a fokozaton hagytam a gázt. Kb. 15 perc múlva már megsült a kenyér.)
  10. Mielőtt kivesszük, ellenőrizzük, hogy megsült-e a kenyér: szúrjunk bele egy fogpiszkálót vagy evőpálcikát, és ha nem ragad rá tészta, akkor nyugodtan kivehetjük.
Kísérleteztünk azzal is, hogy dupla tésztát kevertünk be, és 1 kg-os kenyeret csináltunk. Jó lett az is, íme az eredmény alább. Legközelebb azért inkább kétfelé venném a már megkelt tésztát, és két kisebb kenyeret készítenénk - így jobban átsült, és hamarabb elkészül...


A kilós változat - nem rossz...

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése