2012. január 24., kedd

Szószok 2. - Kínai mogyorós szósz és sült tavaszi tekercs


Ezt a szószt Szecsuánból hoztuk haza - annyira beivódott az emléke, hogy azóta is folyamatosan próbálgatjuk. Természetesen azt a hangulatot és ízt sohasem fogjuk tudni reprodukálni, hiszen a három hetes kínai út egyik legmeghatározóbb gasztronómiai élményeként már olyan magasra emelkedett, amit nem nagyon lehet felérni. Voltunk elegáns helyeken, ettünk utcán, mindenféle különlegességet megkóstoltunk, mégis ez a hely maradt meg legélesebben az ízlelőbimbókban. Az egész csapat így volt vele ráadásul. Annyira élveztük a vacsorát, hogy másnap visszamentünk - egyhangúan mindenki arra szavazott, hogy újra ebben az erdei kis bambuszkalibában együnk másnap. Biztosan mindenki ismeri azt az érzést, amikor minden annyira természetes, hogy már-már otthon érzi magát az ember: a szomszédos kertbe szaladtak ki leszedni a zöldségeket a főzéshez, a konyhában fatüzelésű wok és kőből készült tűzhely, amin a bambuszgőzölőket helyezték el. Vasüstben rotyogott az alaplé. A szakácsok nagyon egyszerű emberek, akik végtelenül örültek a külföldieknek. Nem is tudom, hogy járt-e már ott vajon valaha külföldi, hiszen a bambuszteraszos kisvendéglő a szó szoros értelmében az erdő közepén volt, egy patak partján. Mi is csak véletlenül bukkantunk rá...


Itt kóstoltunk egy végtelenül egyszerű ételt, ami azóta is sokszor készül a konyhában. Pirított, párolt sütőtökkockák, amihez csípős mogyorószószt tálaltak fel.

 

A sütőtökkockákon nincs semmiféle fűszer: wokban, olajon meg van pirítva, és saját levében fedő alatt puhul meg. (Benéztem a konyhába, amikor csinálták, onnan tudom...) A szósz csak egy kicsit bonyolultabb ennél: pár hozzávaló kell hozzá csupán, és rengetegféle ételhez használható szószként. A sütőtökön kívül tehetjük bármilyen zöldségre, de akár tésztára is, használhatjuk a Jiao-zi - a kínai tésztabatyuk -, tavaszi tekercsek vagy gőzgombóc mártogatós szószaként.

A szósznak már rengeteg változata született meg a kísérletezgetések során. Az alapváltozatban nem sok minden van: szezámolaj, babkrém, újhagyma, csili, szójaszósz. A forró szezámolajban megfuttatják az apróra vágott, kicsumázott csilit, ebbe keverik a babkrémet, majd összeforgatják vékony karikára vágott újhagymával, és egy egészen kevés szójaszósszal ízesítik. Lehet ettől gazdagabb változatot is készíteni, ehhez adunk most egy tippet...

Kínai mogyorós szósz
Hozzávalók (4 személyre)
  • 6 cikk fokhagyma, megtisztítva és apróra vágva
  • ujjnyi (2cm/2 dkg) gyömbér, megtisztítva és apróra vágva
  • 2 db újhagyma, vékony karikára vágva
  • 1 vastag húsú piros paprika fele, egészen apró kockára vágva (elhagyható)
  • 2 ek mogyoró, durvára vágva
  • 1 tk babkrém (elhagyható)
  • 1 dl szezámolaj
  • 4 ek szójaszósz
  • 4 ek fehér rizsecet
  • csili (ízlés szerinti mennyiségben), kicsumázva és apróra vágva
  1. Forrósítsuk fel a wokot, majd benne az olajat.
  2. Dobjuk rá a az újhagymát és paprikát, és kavargatva pirítsuk 10 másodpercig. Szedjük ki egy tányérra.
  3. A maradék olajhoz öntsük hozzá a gyömbért és a fokhagymát, majd kevergetve pirítsuk nagy lángon fél percig.
  4. Szórjuk bele csilit.
  5. Tegyük bele a babkrémet, jól kavarjuk el, hogy feloldódjon.
  6. Öntsük hozzá a szójaszószt és a rizsecetet. Keverjük el.
  7. Dobjuk rá a mogyorót, keverjük el, és azonnal tegyük kis tálkába, amiben fel szeretnénk szolgálni.
Most tavaszi tekercset készítettünk hozzá, mégpedig a vietnámi változatot, amit olajban sütöttünk ki. A vietnámiak ugyanis - a kínaiakkal ellentétben, akik búzalisztből készítik a tavaszi tekercsek lapjait - rizslapba töltik a zöldségeket, húst vagy halat illetve tengeri herkentyűket. A rizslapokat nagyon egyszerűen elő lehet készíteni a töltéshez: néhány másodperces meleg vízbe áztatás után kell kiteríteni egy konyharuhára, ami felszívja a fölösleges nedvességet, és a tölteléket ráhelyezve feltekerni. Sütéssel és szósszal együtt fél óra alatt elkészíthetjük akár négy ember számára is a vacsorát. Gyors és egyszerű tehát, arról nem is beszélve, hogy nagyon kevés és olcsó alapanyaggal igazán különleges vacsorával lephetjük meg a családot vagy a barátainkat.

Kétféle rizslapot árulnak a vietnámiak, és érdemes odafigyelni, hogy melyiket vesszük le a polcról. Az egyik - kicsit vastagabb változat - nyers tavaszi tekercsekhez használatos, ezt nem sütik töltés után, hanem a tölteléket sütik/párolják készre, a rizslap pedig az áztatás során úgymond "megfő". Ez szószokkal, friss zöldfűszerekkel és salátalevelekkel tálalják. A nyers változat itthon inkább nyári étel, így most a sültet választottuk. A sült tavaszi tekercshez vékonyabb rizslapokat használnak, ugyanis ez nem szívja meg annyira magát vízzel, így nem fröcsköl, amikor forró olajba tesszük. Vásárláskor kérdezzük meg az eladót, hogy melyiket vegyük sütéshez! Támpontként egy fénykép, igaz keveset értünk belőle..., de azt sejtem, hogy a középen szereplő feliratot kell figyelni: "báhn da nem", a nyersen használatos lapok csomagjára ugyanis más van írva: báhn tráng my tho. A használati utasítás is érdemes figyelni: a sütéshez használt lapok csomagján a sütést említik, míg a másikon csak a feltekerés és szervírozás szerepel. A nyersen használatos lapokat nem érdemes sütni, mert nem lesz kedvünk többet hozzá, ugyanis elképesztően fröcsköl az olaj, a tekercsek pedig szétesnek - már volt benne részünk...
A másik nagyon fontos dolog! Szárított és vízben puhított gombát - pl. fafül vagy illatos gombát - ne tegyetek bele, mert a tekercsek felrobbannak. Elég csúnyán megégettük magunkat néhányszor, mire rájöttünk, hogy mi az oka.
A rizslapokat különféle formákban árulják: létezik kerek, háromszög illetve szögletes rizslap. Nem a rizslapok alakja különbözteti meg a felhasználási módjukat.


A tavaszi tekercsek töltéséhez készítsünk elő néhány dolgot:
  1. Készítsük el a tölteléket, melynek receptjét lásd alább.
  2. Egy lapos, széles tálat - legjobb egy nagy jénai teteje - töltsük meg forró vízzel. Vigyázzunk, hogy meg ne égessük a kezünket! A víz csak pont annyira legyen forró, hogy még elbírja a kezünk.
  3. Egy tiszta, jó nedvszívóképességű konyharuhát terítsünk ki a konyhapultra.
Mártsuk a rizslapot a forró vízbe, majd néhány másodperc múlva emeljük ki. Próbáljuk meg úgy kiemelni a vízből, hogy ne ragadjon össze. Ha mégis ez történik ne essünk pánikba! Terítsük a konyharuhára, és igazgassuk el a lapot. Tegyük a lapra a tölteléket - ne középre, hanem inkább a lap egyik felére, ugyanis könnyebb lesz feltekerni.


Hajtsuk rá a lap két szélét oldalról a töltelékre.


Tekerjük fel a lapot: a lap hozzánk közelebb eső részét hajtsuk rá a töltelékre, majd vigyázva tekerjük fel. Vigyázzunk, hogy ne szakítsuk el a lapot, másrészt azonban legyen elég szoros a tekercs, mert különben sütés közben szétesik!


Eztán már nincs más dolgunk, mint egy serpenyőbe olajat önteni, felforrósítani és kisütni benne a tekercseket.

A töltelékhez igazából bármit használhatunk, amit éppen otthon találunk, és szívesen megennénk. Egy-két dolog van csupán, amit nem érdemes kihagyni belőle, ugyanis ezek alkotják a töltelék "habarcsát"...


Vietnámi sült tavaszi tekercs tölteléke
Hozzávalók (20 tekercshez/ 4 személyre)
  • 1 nagy sárgarépa, megtisztíva és vékony pálcikákra (juliennre) vágva
  • 1 piros, vastag húsú paprika, megmosva és vékony csíkokra vágva
  • 1 kisebb jégcsapretek vagy fehér retek, megmosva és vékony pálcikákra vágva
  • 1 maroknyi wakame alga, meleg vízzel felöntve és leszűrve
  • kb. 5 dkg vékony üvegtészta (ezt nem érdemes kihagyni belőle, ugyanis ez összetartja a tölteléket!); Forró vízzel leöntve, amit 3-5 percig hagyunk állni rajta, majd leszűrjük. Ezután érdemes felvágni 10 centis darabokra a tésztát, hogy könnyebb legyen vele bánni.
  • 2 tojás, nyersen (ez is érdemes beletenni, de nem égetően fontos)
Keverjük össze az összes hozzávalót. A tojást nyersen adjuk hozzá a zöldségekhez, majd így töltsük a rizslapokba. Ne aggódjunk, nem kell nyers tojást ennünk! Megsül a tekercsek sütése közben!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése