2012. január 6., péntek

Wachau - Bor, táj, emberek


Wachau az osztrák borvidékek jelenleg leghíresebbike. Nem volt ez mindig így. Alig három évtizede még alig-alig szerepeltek a világ borászati térképén, aztán 1985-ben egy hatalmas botrány rázta meg az országot, mely sikeresen felrázta őket azonban a Csipkerózsika álomból. A nyolcvanas évek közepén gyakorlatilag megszűnt az osztrák borexport, ugyanis leleplezték a "glikolbotránynak" keresztelt borhamisítási masinériát, mely komoly anyagi és erkölcsi károkat okozott az országnak és a bortermelőknek egyaránt. Hamar összekapták magukat azonban, olyannyira, hogy most - alig harminc évvel később - Angliába és Amerikába hatalmas mennyiségeket exportálnak, Franciaországban pedig sorra nyerik a nívós borversenyeket boraikkal. 
Mi történt ezalatt a huszonhat év alatt Ausztriában a borok és borászok háza táján?
Több fronton erősítették meg az állásaikat az osztrákok, mégpedig nem a borászok, hanem állami kezdeményezések eredményeképpen született jónéhány olyan döntés, ami merőben átírta a borkultúrát nyugati szomszédainknál. Egyrészt a korábbinál sokkal szigorúbb szabályozásokat és ellenőrző rendszert vezettek be, melyek a minőségbiztosítást szolgálják a mai napig. A minőség mellett azonban figyeltek arra is, hogy megfelelő piaci körülményeket teremtsenek az immáron jó minőségűvé szabályozott boroknak. Egyrészt létrehozták - egy évvel a botrányt követően - az osztrák bormarketing szervezetet, másrészt pedig megalapították az osztrák borakadémiát 1991-ben. Ez utóbbi időközben a kontinens legnagyobb felnőttképzési intézménye lett: évente 900 szemináriumon, tanfolyamon illetve borkurzuson 20.000(!) embert képeznek. Itt nem csupán osztrákok tanulnak - sokan járnak át Rustra a környező országokból, így többek között Magyarországról is -, emellett meg kell jegyezni, hogy okos taktikai lépés volt egy olyan intézmény létrehozása, melyben borértő közönséget képeznek a minőségben egyre javuló boraikhoz. Így egyszerre bővül a piac - egyre többen vesznek ugyanis jó bort, hiszen értenek hozzá, közben azonban a pénzüket is elköltik a kurzusokra.
Mondhatjuk tehát, hogy osztrák testvéreink megfontoltan, taktikusan oldották a meg a botrány kérdését, és a tragédiából sikerült erényt kovácsolniuk. Ezt kellene utánuk csinálni!

Az osztrákok tehát komolyan veszik a témát. A borok köré infrastruktúrát építenek: piac értő borfogyasztókkal, városok nívós szállodákkal, éttermekkel. A megújulás mellett azonban nagy hangsúlyt fektetnek a hagyományok megóvására is. A boros pincékben őstermelői vendégasztalok működnek, melyek központi beosztás szerint, egyéni döntés alapján tartanak nyitva. A borvidék illetve az egyes városok honlapján mindenhol megtalálható a Heurigenkalender, melyekben a éppen nyitvatartó vendégváró pincék elérhetősége, kínálata, nyitvatartása aktualizálva szerepel. A Heurigenek speciális osztrák vendégasztalok: a kockás abroszos asztalokon házias ételekkel, jó minőségű saját borokkal. 
Mindezek mellett a high end éttermek is fontos szerepet töltenek be a borvidékek életében. Ezekben érdemes asztalt foglalni, mert - főleg hétvégén - nem igazán van szabad asztal, még decemberben sem. Pedig ilyenkor alig van turista...

Wachau jelenleg az osztrákok egyik büszkesége, ugyanis valóban fantasztikus borok kerülnek innen piacra. Wachau tulajdonképpen az osztrák Duna-kanyar, így minden adott egy kiránduláshoz: gyönyörű táj, a Duna partján kis hangulatos városkák pár száz éves házakkal és hangulatos macskaköves utcákkal, a domboldalon várromokkal, amiket akár egy könnyű fél órás sétával is megközelíthetünk, és persze fantasztikus borok, hangulatos vendéglők. Nyáron biztos fantasztikus lehet itt végigbicajozni a Duna partján, megállni egy piknikre a barátokkal, felbontani egy jégbe hűtött veltelinit, és élvezni a napsütést. Hát, elképzeltem, az biztos. Ezzel szemben most hideg volt, szemerkélt az eső, fújt a szél... Na jó, a napocska azért kidugta a sugarait arra az órácskára, amíg Dürrsteinben mászkáltunk...


Wachauban tulajdonképpen kétféle bor létezik: grüner és rizling. Grünernek keresztelték el a Grüner Veltliner/zöld veltelini fajtát, mellyel mára gyakorlatilag világhírűvé váltak. Mindez annak ellenére, hogy az angolszász országokban képtelenek kimondani a bor nevét, így GV-nek, groovy-nak illetve gru-ve-nek keresztelték el. Annyira összefonódott már a veltelini neve Ausztriával, hogy sokaknak egyenesen ez jut eszébe Ausztriáról. (Hol van már Sissi?) A veltelini teszi ki az ültetvények harminc százalékát, így jelentős mennyiség készül belőle évente. Legtöbbször tartályban, oxigén kizárásával, mégis születnek belőle a friss, üde, gyümölcsös borok mellett tartalmas, ásványos, nagy beltartalmú borok is. Ez tulajdonképpen ellentmond annak, amit a borfogyasztó közönség egy része ismer a tartályban készülő borokról, jóllehet az utóbbi időben Magyarországon is egyre többen kezdtek el kísérletezni ezzel. Hogy csak néhány nevet említsünk: Demeter Zoltán és Szecskő Tamás is készít testes, ásványos, telt borokat tartályban. Szecskő a Mátrában pont zöldveltelinivel próbálkozik, nem kis sikerrel. Hatalmas sikerrel! Sokan ezt tartják az ország legjobb veltelinijének...

Rizlinget Ausztria szőlőterületeinek négy százalékán termelnek. Wachauban, és a szomszédos Kamptalban és Kremstalban a világ egyik legjobb rizlingjei készülnek. Ezeket tartják a német - moseli és rheingaui rizlingek - egyetlen vetélytársának. Ez nem kis szó - főleg annak fényében, hogy néhány évtizeddel ezelőtt hol tartottak.

A wachaui borokról sokat hallani, ódákat zengenek róla; és nem csak borszakértők, hanem borászok is. Vajon mi lehet a titkuk? Elsőként minden bizonnyal a minőség, amiben nagyon magasra tették a lecet maguknak. Tudják ugyanis, hogy csakis így képesek bevonulni a nagy borok világába, ahol több százéves múltra visszatekintő francia, olasz borászokkal illetve a nagyon olcsó újvilági borokkal kell felvenniük a versenyt. A wachaui és a szomszédos területek adottságai megfelelő alapot biztosítanak ehhez, hiszen a talaj, a klíma, a Duna fényvisszaverő képessége, az ültetvények kitettsége, a tudás rendelkezésre állnak, így a megfelelő hozzáállással és munkával sikeresek lehetnek.

Wachaui vendéglátónk Rainer Wess volt, akihez ismerősök révén, kérdezősködés útján jutottunk el. Nem hatalmas a pincészet, kézműves borokat készítenek, visszafogott termelés mellett, de a borok nagy részét így is a két nagy felvevő piacra adják el: Amerikába és Angliába. Ami a borokból marad, azt megveszik a pincétől illetve elviszi a helyi gasztronómia. 

Rainer Wess visszafogott, kedves, negyvenes évei közepén járó ember, aki világ életében borokkal foglalkozott. Alig tíz éve döntött úgy, hogy saját pincészetet alapít. Az elején "garázspincészetet" vitt és felvásárolt szőlőt dolgozott fel, közben pedig fokozatosan építkezett. A mai napig jelentős mennyiségű szőlőt vásárol, gondolom a megfizethetetlen szőlőültetvény-árak miatt. A pincét azonban - magyar szemmel - elképesztő léptékben fejlesztette: épített egy nagy, jól felszerelt feldolgozót, ahol gravitációs eljárással dolgozik, a szőlőt pneumatikus préssel dolgozza fel, majd fűthető-hűthető tartályokba teszi. Ezek azok a fogalmak, amik csak amiatt fontosak, hogy képet alkothassunk arról, hogy mit tud megvalósítani egy elszánt borász röpke tíz év alatt Ausztriában. Ezek a gépek, tartályok - legalább 20-25 db - rengeteg pénzbe kerülnek, és egy magyar borász számára szinte megugorhatatlan kihívást jelentenek. Szinte egyedül Bolyki János volt képes arra Magyarországon, hogy önerőből hasonlót hozzon létre ennyi idő alatt. Meg talán Hernyákéknak Etyeken... Tehát, ha nekik sikerült, akkor biztos itthon is lehet...



Rainer Wess boraira több dolog miatt voltunk kíváncsiak: egyrészt nagyon érdekelt a veltelini hazai pályán, és bevallom a rizlinget is szeretjük, de leginkább az izgatott, hogy ebből a két fajtából hogyan tud valaki nívós borkóstolót csinálni. Jelentjük tud!
Wess csak egyetlen évjáratot(!) - 2010-es - és két fajta szőlőből - veltelini és rizling - készült bort kóstoltatott, mégis hat borból állt a sor. A kóstoló koncepciója ugyanis az volt, hogy a két fajtát egymás mellé állította két különböző dűlőből illetve területről, így egy nagyon érdekes íztérképet mutatott be néhány óra leforgása alatt.


Az első két bor egy-egy veltelini volt, egyik a Kremstalból, a másik Wachauból. Ezek a pince alap borai. Üde gyümölcsös jegyekkel, könnyen érthető ízvilággal. Amolyan igazi szerethető borok, melyeket szívesen bont fel az ember akár egy hétköznapi vacsorához, akár egy könnyed baráti beszélgetéshez, de egy komolyabb vacsora aperitifjeként is megállnák a helyüket.
Ezután ismét két veltelini következett, mégpedig két komolyabb dűlőből: a Pfaffenbergről és a Loibenbergről, majd ismét ugyanebből a két dűlőből két rizling zárta a sort. Szinte hihetetlen, hogy egy bor  ilyen mértékben képes megmutatni egy adott terület sajátosságait. Erre már többször rácsodálkoztunk, de minden egyes alkalommal ámultba ejt minket a természet. Mindkét fajtánál jellemző volt, hogy a Pfaffenbergről készült bor ásványos, de nagyon egyensúlyos, üde, finom citrusos jegyekkel bíró bor volt, természetesen szép telt testtel, játékos savakkal. míg a Loibenbergről szedett szőlőből készült bor sokkal nehezebben nyíló és hozzáférhető, nagyon ásványos jegyeket mutatott. 
Abban a pillanatban egyértelműen a Pfaffenberg volt a befutó. Mint később megtudtuk vendéglátónktól, ez valahogyan a dűlőkre valóban jellemző. Míg a Pfaffenberg hamarabb érik palackban, és könnyebben megmutatja magát, addig a Loibenberggel egy kicsit türelmesebbnek kell lenni, és  néhány évet palackban érleni, hogy kinyilatkoztassa magát.

Hát a néhány év még nem telt el, így nem tudunk ebben érdemben nyilatkozni, azt viszont kipróbáltuk, hogy hogyan reagálnak a borok az oxigénre. 
Már többször megállapítottuk, hogy a kézműves technikával, hozamkorlátozással készülő, testes borok, melyek nem tartalmaznak hozzáadott adalékanyagokat, nagyon jól bírják az oxigén jelenlétét. Ha ilyen palackstabil borokat bontunk fel, és nem isszuk meg hamarosan, akár egy vagy több hét alatt, szobahőmérsékleten sem romlanak meg. Sőt! Képesek kibontakozni az oxigén hatására, és fejlődni, új ízeket mutatni. Kipróbáltuk ezt a Wess borokkal is, és a Loibenberg is sokkal szelídebb arcát mutatta egy hét szellőztetés után. Valószínűleg tehát érdemes betárazni néhány palackkal és türelmesen várni pár évet, persze csak akkor, ha van egy jó pincénk, ahol megfelelő körülményeket tudunk biztosítani a palackérésének.

Rainer Wess elérhetősége:
www.weingut-wess.at

Ahol érdemes ebédelni/vacsorázni Kremsben:
www.zum-elefanten.at
http://www.late.at/
www.wellenspiel.at




Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése