2012. február 20., hétfő

Falafel - a csicseriborsóról és a hüvelyesekről általában


Sokan azért nem esznek hüvelyeseket, mert nem vagy csak nehezen tudják emészteni, és puffadásos tüneteket, esetleg allergiás reakciókat észlelnek. Ennek leginkább az az oka, hogy rosszul készítik el vagy nem megfelelő ételpárosításban tálalják.
A másik oldalon pedig vannak azok, akik hangsúlyozzák a hüvelyesek fogyasztásának fontosságát. Véleményük szerint ugyanis a hüvelyesek magas fehérjetartalma mindenképpen a hétköznapi táplálkozást gazdagítja. Ez a szemlélet ugyan tartalmaz némi igazságot, egy szélsőségesen fehérjeközpontú táplálkozási irányzatot képvisel azonban. A vegetáriánusok - főleg a vegánok - és a húsalapú étrendről áttérők számára mindenképpen hasznos, ha tudatosan építik be a hüvelyeseket az étrendjükbe, vegyük azonban minden esetben figyelembe, hogy viszonylag nehezen emészthetőek. Könnyítsük ki tehát az elkészítés módjával illetve ételpárosítással.
Az igazság minden bizonnyal ismét a középútban keresendő, és sokkal inkább érdemes személyre szabottan alkalmazni a hüvelyeseket, hogy valóban hasznos lehessen különböző ételhelyzetekben és szituációkban, esetleg betegségek esetén.

"A hüvelyesek többnyire a túltengés tüneteit hozzák egyensúlyba, így a püffedést, a vöröslő bőrt és a túlsúlyosságot, ám minden egyes hüvelyes a test más-más pontjára pontjára hatással." (Dr. Chen Zhen: A gyógyító kínai konyha. Bp.: Oriental Herbs Kft., 2002.) A sárga színű hüvelyesek - amilyen a csicseriborsó is - a lép-hasnyálmirigy és gyomor működésére hatnak jótékonyan, ugyanis édeskés ízük és sárgás színük, illetve hatásuk miatt a Föld Elemhez kapcsolhatók. A csicseriborsó a többi hüvelyesnél több vasat tartalmaz, bőségesen tartalmaz telítetlen zsírsavakat.


A hagyományos kínai orvoslás általában az tartja a hüvelyesekről, hogy táplálják a Vesét, ha azonban specifikusabban nézünk rájuk, akkor felfedezhetjük, hogy sajátos kapcsolat van az egyes hüvelyesek megjelenési formája - színe, alakja... - és hatása között. A sárga színűek (csicseriborsó, sárgaborsó...) például általában a Föld Elemhez kapcsolódnak, és a lép-hasnyálmirigy csoportra hatnak, a sötét színű - fekete, barna - hüvelyesek (fekete bab, barna lencse...) a vesét erősítik.

Mivel a hüvelyesek szárítanak és vízhajtó tulajdonságúak, érdemes olajos ételekkel vagy tengeri növényekkel kombinálni. Ez az oka annak, hogy a csicseriborsó fasírtot, a falafelt gyakran szolgálják fel tahinivel kevert szószokkal, ami magas olajtartalmú szezámmagból készült krémes állagú, gazdag ízű alapanyag. Ha könnyebben emészthető verziót keresünk, akkor érdemes a tengeri növényeket választani kiegészítésképpen, hiszen ezek is pótolják a hüvelyesek által kivont nedvességet a szervezetben.

Néhány tanács az elkészítéshez és a tálaláshoz a könnyebb emészthetőség érdekében:
  • Rágjuk meg alaposan a hüvelyesekből készült ételt!
  • Nem kell túlzásba vinni a mennyiséget, ugyanis már néhány kanál hüvelyes is nagy mennyiségű tápanyagot tartalmaz.
  • Válasszunk annak megfelelően, hogy mennyire tolerálja az emésztésünk a hüvelyeseket:
    • az azukibab, a lencse, a mungóbab, a borsó emészthető a legkönnyebben
    • a következő csoportba a tarkabab, a gyöngybab, a csicseriborsó, a lima- és a fekete bab tartozik emészthetőség szempontjából
    • a szójabab emészthető legnehezebben; A szójából készült készítmények (tofu, tempeh, szójacsíra, szójatej, miszó, szójaszósz) azonban sokkal könnyebben emészthető, de ne vigyük túlzásba a fogyasztásukat, mert legyengítheti az emésztést és a mellékvesét. 
  • Ízesítsük tengeri sóval vagy miszóval a hüvelyeseket, de ezeket csak akkor adjuk hozzá az ételhez, amikor már majdnem megfőtt. Ellenkező esetben ugyanis nem fő meg a hüvelyes, és kemény marad a közepe.
  • Jót tesz az étel ízének és az emésztésnek, illetve a tápanyag felszívódásának, ha kombut vagy tengeri moszatot teszünk az edény aljára főzéskor.
  • Áztassuk be a hüvelyeseket: egy rész hüvelyeshez 4 rész áztatóvizet használva.
    • Az áztatástól megpuhul a héj, elkezdődik a csírázás, felbomlik a fitinsav, a szervezet pedig több ásványi anyagot képes felvenni. 
    • Az áztatás miatt lerövidül a főzési idő.
    • Javul az emészthetőség, mert az áztatóvíz kioldja a hüvelyesek triszacharidjait és gázfejlesztő enzimjeit.
  • Miután felfőztük a hüvelyeseket kanállal szedjük le a képződő habot, és öntsük ki.
  • Főzzük fedő nélkül a hüvelyeseket a forrástól számítva 20 percig, így az emészthetetlen enzimek is távoznak a gőzzel együtt.
  • Kombináljuk a hüvelyeseket olyan fűszerekkel - kömény, római kömény -, melyek segítik az emésztést!
(Paul Pitchford: Gyógyító táplálkozás, Bp.: Édesvíz, 2009.) 

Falafel
Hozzávalók (20-24 darabhoz)
 Általában salátával és fokhagymás tahiniszósszal tálalják, pitakenyérrel vagy lepénnyel kiegészítve.

  • 50 dkg csicseriborsó, 10-12 órára beáztatva
  • 1 lilahagyma, megtisztítva és apróra kockára vágva
  • 2 cikk foghagyma, megtisztítva és felaprítva
  • 1 csokor petrezselyemzöld, megmosva és felaprítva
  • 1 csokor koriander, megmosva és felaprítva (ha szeretjük az ízét illetve hozzájutunk)
  • 2 újhagyma, megmosva és apróra vágva
  • késhegynyi csípős csilipor
  • 1 tk római kömény, frissen őrölve
  • 1 tk koriandermag, frissen őrölve
  • 1 tk szódabikarbóna
  • olaj a sütéshez
  1. Öntsük le az áztatóvizet, és konyha robotgépben vagy nagy teljesítményű botmixerrel pürésítsük a csicseriborsót. Nagyon fontos, hogy a csicseriborsó-fasírtot mindig(!) nyers, hosszú időre beáztatott csicseriborsóból készítsük!!! Ha megfőzzük, szétesik a fasírt, ha pedig nem áztatjuk be, akkor pedig nyers marad...
  2. Keverjük az összes hozzávalót a csicseriborsó-pasztához, és hagyjuk állni fél-egy órán át.
  3. Nedves kézzel készítsünk belőle csinos fasírtokat, és süssük ki forró olajban.

    2 megjegyzés:

    1. Egyik kedvencem, bár én kevésbé változatosan fűszerezem. Jó benne, hogy nem szükséges hozzá tojás (és így erre érzékenyeknek is ajánlható), magától egyben marad, ha szépen kiázott a borsó. Ha meg a hagyományos fasírthoz hasonlóan tojást teszünk bele, akkor azt tapasztaltam, hogy általában nem sül át rendesen a borsó. Szóval jobb ezt tojás nélkül. Lazításhoz úgyis ott a szódabikarbóna.

      VálaszTörlés