2012. február 23., csütörtök

Tarte Tatin másként - Karamellizált almatorta tönkölyliszttel


A Magyar konyha magazin októberi számában a steak mellett az alma volt az a választott alapanyag, melyet több oldalról körbejártak. Az átfogó cikksorozatban szó volt a nemesítés előtti fajták sajátosságairól - előnyeiről -, fajtáiról és elkészítési módjainak széles spektrumáról is esett szó. Itt találtunk egy megkapó almás süteményt, mégpedig a francia Tarte Tatint, vagyis karamellizált almatortát, mely a recept szerint elkészítve fantasztikusan finom, nagyon látványos, könnyen elkészíthető és nagyon jól variálható. Lehet kísérletezni az alma helyett más gyümölcsökkel, sőt sós tölteléket is kaphat: libamájat almával vagy balzsameceten karamellizált paradicsomot.

Mi ezúttal az almatölteléket megtartottuk, lévén még erősen korlátozottak a hazai gyömölcskészletek, és inkább a tésztával kezdtünk kísérletezni. A hagyományos omlós vajas tésztát teljes kiőrlésű tönkölylisztből készítettük, ami rendkívül zamatossá és különösen gazdaggá tette a süteményt. A tészta így kicsit jobban morzsálódott - mintha kekszes alapú süti lett volna -, az ízgazdagság azonban bőven ellensúlyozta ezt. Legközelebb is maradok ezért a tönkölylisztes változatnál, megpróbálom azonban fele arányban keverni a teljes kiőrlésű és a fehér tönkölylisztet. Kíváncsi vagyok az eredményre.


A Tarte Tatinról a Magyar konyha ezt írja: "Pikánsan savanykás, kesernyés, vajas ízek, krémes és ropogós állagok. Minden idők egyik legeltaláltabb desszertje. A legenda szerint a Tatin nővérek találmánya, akik Lamotte-Beuvronban vezettek fogadót a XIX. század végén. Mikor egy szép, de különösen stresszes napon kicsit a tűzön felejtették az almakompótot, az utolsó pillanatban úgy mentették meg, hogy tésztát tettek rá, rásütötték, kiborították. Így keletkezett volna a fordított avagy talpra állított almatorta. Ugyanilyen valószínű az a történet is, hogy hogy Sologne térségben ez a készítmény örök időktől kezdve létezett mint közismert népi specialitás - egyszerűségében ugyanis annyira zseniális, hogy a nép nem bírta nem kitalálni."

A torta valóban rendkívül egyszerű, és fantasztikus ízkavalkád, ugyanis az édes, keserű, savanyú egyszerre jelenik meg benne. Pont ez adta az ötletet ahhoz, hogy mind az öt elemet megjelenítsük benne valamilyen módon: a Fa (savanyú), a Tűz (keserű) és a Föld (édes) már megvolt, már csak a Fémet (csípős) és a Vizet (sós) kellett valamiképpen belecsempészni. Nem akartunk sós sütit varázsolni belőle, így a Víz elem a háttérben maradt, mégis megjelenítettük egy-két csipet sóval a tésztában, a Fém pedig egy kevés reszelt gyömbér formájában került ugyancsak a tönkölylisztes tésztába sütés előtt. Nem vált kárára a sütinek, sőt... Az egyszerűségében nagyszerű almatorta így teltebb ízű lett, ezzel is illeszkedve a még meglehetősen hideg időjáráshoz.


Az alma nem véletlenül az egyik leggyakoribb szereplője a téli napok édességeinek, legfőképpen fahéjjal ízesítve illeszkedik legjobban az évszak hatásaihoz. A fahéj melegítő tulajdonsága jól jön a hideg napokon, az alma párolva, főzve vagy sütve pedig jó hatással van az emésztésre és a belekre: serkenti és síkosítja. Az alma serkenti a testnedvek képződését ugyanis, ezáltal javítva többek között az emésztést és az étvágyat. Az alma az egyetlen olyan gyümölcs, ami az emésztés során nem kezd el erjedni, mégpedig a benne lévő alma- és borkősav hatásának köszönhetően. Így a szétválasztó diétát követők is fogyaszthatják más alapanyagokkal kombinálva - más gyümölcsöktől eltérően -, társíthatnak mellé szénhidrátot és fehérjét egyaránt.
Az alma és a belőle készült lé erősen tisztít, ugyanis felpuhítja a májat - serkentve ezzel az anyagcseréjét - és az epehólyagot, melyben az epekövek puhulnak meg alma(lé) kúra hatására.


Karamellizált almatorta tönkölyliszttel
A Magyar konyha 35. évf. 10. számának Tarte Tatin receptje nyomán
Hozzávalók (28 cm-es serpenyőben vagy tortafomában készülő tortához)

Omlós  tészta
  • 2 ek barna nádcukor
  • 20 dkg vaj
  • 30 dkg tönkölyliszt - 100 % teljes kiőrlésű, ebben az esetben egy omlósabb, morzsalékosabb tésztát kapunk; vagy 50-50 % teljes kiőrlésű és fehér tönkölyliszt (az eredeti receptben sima búzaliszt)
  • 2 dkg friss gyömbér, megtisztítva és lereszelve
  • 1 tojás
  • 1 csipet só
Almatöltelék
  • 6-7 db savanykás alma, meghámozva és magház nélkül negyed cikkekre vágva
  • 10 dkg vaj
  • 3-4 ek barna nádcukor
  • 2 ek víz
  • 2 tk őrölt fahéj
  1. Az omlós tészta minden hozzávalóját hűtőbe tesszük, és lehűtjük.
  2. A lisztet deszkára szitáljuk, közepébe mélyedést nyomunk, ebbe szórjuk a cukrot, ütjük bele a tojást, majd apró kockára vágjuk bele a hideg vajat.
  3. Gyorsan összegyúrjuk, és műanyag fóliába csomagolva legalább egy órára hűtőbe tesszük.
  4. Mikor ismét elővesszük lisztezett deszkára tesszük, meghintjük liszttel, és kb. 3 mm vastagra kinyújtjuk.
  5.  Míg a tészta a hűtőben pihen, készítsük el az almatölteléket. Ha van olyan 25-30 cm átmérőjű vaslábasunk/teflon/rézserpenyő, amit be tudunk tenni a sütőbe, akkor azt használjuk sütőforma helyett. Ha nincs, akkor használunk itt egy vastag falú vas- vagy teflonserpenyőt, és utána kanalazzuk át egy sütőpapírral kibélelt tortaformába. Az eredmény nem lesz ugyanaz, de még is is remek lesz. A serpenyőben olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a cukrot és két evőkanál vizet hozzátéve főzzünk belőle világos karamellt közepesen alacsony lángon.
  6. Tegyük bele az almát, szépen elrendezve szorosan egymás mellé, gömbölyű felüket lefelé fordítva. (Én itt is eltértem az eredetitől és a hosszanti felüket fektettem le, és rendeztem így szépen egymás mellé az almadarabokat.) Az almából a hő hatására nedvesség távozik, ami "locsolja" a karamellt, így nem ég meg. Ettől tehát nem kell félnünk! Készítsük így az almát fél óráig.
  7. Ha a serpenyőt be tudjuk tenni a sütőbe, akkor fél órára tegyük forró (200 fokos) sütőbe. Ha nincs ilyen serpenyőnk, akkor egy kapcsos tortaformát béleljünk ki sütőpapírral (különben kifolyik a karamell az illesztésnél!), és ezt tegyük a forró sütőbe fél órára. (Bevallom, én ezt a lépést most elhagytam, így az alma ezúttal puhább és krémesebb lett.)
  8. Kinyújtjuk a tésztát, és egyszerűen rátesszük az almára, szurkáljuk meg villával, és tegyük kb. fél órára forró sütőbe (200 fokra).
  9. Miután kivesszük a sütőből egy tányért teszünk rá, rászorítjuk a tésztára, és megfordítjuk a tortaformát.
Tálalhatjuk langyosan vagy akár hidegen. Szerintem másnap hidegen a legfinomabb, már ha marad belőle... Annyira finom, hogy ha három embernél több van a lakásban, amikor elkészül, akkor semmi esély a másnapi maradékra...

1 megjegyzés:

  1. Sziasztok! Én ennek egy egyszerűbb változatát szoktam készíteni... fantasztikus az is! Jénaiban, vajon olvasztom meg a cukrot, épp csak barnulásig. Majd rászeletelem az almát... jó sokat, azonnal ráöntöm a már kikvert piskótatésztát /lehet ezt is variálni/, és azonnal beteszem a sütőbe. Amíg a tészta átsül, az alma is krémesen puha lesz... mikor még forrón megfordítom, a karamelles, almás lé belefolyik a piskótába, az felissza... hm, nagyon finom... :) Ennek a borított almatorta-dolognak nincs párja! Tök jó, hogy még egészséges is... :) Judit

    VálaszTörlés