2012. március 17., szombat

Kecsketej a Baráthegyről - Ricotta és más finomságok...


A tavasz nekem mindig a megújulásról szól. A konyhában is. Ilyenkor fokozottam érzékeny vagyok az újra, az ismeretlenre, és folyamatosan keresem a még be nem járt utakat, idegen ízeket. Nagy öröm volt tehát, amikor a napokban felmerült a kísérletezés lehetősége, mégpedig a kecsketejjel. Annál is inkább, mert egyre inkább érdekel a kecsketej hatása. Sok helyen hallani és olvasni, hogy sokkal könnyebben emészthető, ezért a tejallergiások - laktóz és tejcukorérzékenyek - is fogyaszthatják, testközeli tapasztalatom azonban még kevés van vele. Itt az ideje tehát, hogy elkezdjünk kísérletezni vele.


Egyre több helyen adják a fejüket az emberek gazdálkodásra, állattartásra. Így mostanában már nem olyan nehéz kecsketejhez jutni. A legtöbb piacon is árul egy-egy kofa kecsketejet, kecskesajtot, de akár a szomszédunkban is lehet valahol néhány kecske, csak eddig nem vettük észre. Így jártam én is... Néhány hete összeakadtunk egy régi munkatársunkkal, aki arról számolt be, hogy van harminc kecskéjük, és kecskesajtot készítenek, kecsketejet árulnak. Felcsillant a szemünk, de eddig még nem volt alkalmunk meglátogatni őket. Aztán a minap kutyasétáltatás közben akadtam rá a Baráthegyi Majorságra, ami Miskolc egyik külvárosi részén (Ibolya u. 41.), a Bükk lábánál található. Rögtön kiderült, hogy tartanak kecskéket, árulnak kecsketejet és kecskesajtot, ami azonnal felkeltette az érdeklődésemet. Legalább annyira, mint mi a kecskékét. A kutyák jól meg is ijedtek...

Kaptam egy telefonszámot ( Koncz Zsuzsa : 06/30-845-14-54  ;   06/30-834-75-66), amin érdeklődhettem a vásárlási feltételekről. Ma visszamentem kecsketejet venni, és kiderült, hogy egy alapítvány működteti a majorságot, mégpedig értelmi fogyatékos és autista fiatalok képzésére és foglalkoztatására. A majorság területén egy lakóotthont is létrehoztak, ahol a gazdaságban dolgozók egy része talált otthonra. Jól hangzik, ugye? Mindezek mellett nagyon kedves emberekkel találkoztam, és nagyon finom, tiszta ízű kecsketejet vettem - sajt most nem volt -, de a tejből készült néhány dolog... A tervek között elsősorban a ricotta szerepelt.


Először is hazafelé menet jól meghúztam a tejes flakont - szomjas is voltam, meg éhes is, így kapóra jött, hogy megkóstoljam a friss szerzeményt. Sokkal finomabb, mint amilyenre számítottam! Nincs kecskeíze, pedig erre számítottam. Inkább édeskés, enyhén sós, fűszeres ízű, a kecskeízt keresve sem találtam. Nagyon finom! Otthon aztán megint éhes lettem, és hát mindenképpen szerepelnie kellett kecsketejnek az ebédben, így gyorsan csináltam belőle egy egyszerű tejberizst, amit rozmaringos szederlekvárral öntöttem le. Közben felforraltam a tejet, kifacsartam két citromot - előkészítettem a terepet a ricottához. Miközben a tej melegedett, megpillantottam a vízben árválkodó kaukázusi kefírgombákat - ők is kaptak némi ennivalót. Lesz tehát egy-két napon belül kecskekefír!

A tej, tehát táplálék nélkül árválkodó kefírgombák
Ricottát már jónéhányszor készítettem tehéntejből. Nagyon ízletes, és rendkívül egyszerű. Jól szeletelhető, így akár sajt helyett is használhatjuk szendvicsekben vagy salátákban. Érdemes vele foglalkozni! Kecsketejjel még soha nem próbáltam, ráadásul most kefír sem volt itthon, így az indiai módszerhez folyamodtam, és nem kefírrel csapattam ki a tejet, hanem citromlével. Így készül az indiaiak paneer nevű savósajtja, ami tehéntejből készítve könnyen vágható, így jól használható főzéshez is. A kecskericotta inkább krémes állagú lett, gazdag ízű, kissé édeskés, a kecsketej fűszerességével megfejelve.

A citromlé hatására kicsapódó tej, amit leszűrve ricottát kapunk
Nem sok időt töltöttem a majorságban, de olyan kedves volt a sajtműhely vezetője, hogy azonnal összebarátkoztunk. Megígérte, hogy mindenfélére megtanít, ha szeretném. A krémsajtot emlegette nagyon, én pedig bőszen bólogattam. Úgyhogy várható nemsokára a kecskekrémsajt receptje. Egy-két héten belül biztos elmegyek hozzá...

Ricotta kecsketejből
Hozzávalók 30 dkg ricottához
  • 2 liter nyers kecsketej
  • 6 ek frissen facsart citromlé
  • 1 ek só
  1. Forraljuk fel a kecsketejet, tegyük bele a sót.
  2. Csak még mielőtt felforrna, öntsük bele a citromlét, és lassú tűzön melegítsük tovább 5-8 percig. 
  3. A tej szinte azonnal elkezd kicsapódni. Ne kavargassuk, csak nézzük csodálkozva a folyamatot.
  4. Közben készítsünk elő egy nagy tálat - amibe a savót csöpögtetjük, ezt semmiképpen ne dobjuk ki! -, egy szűrőt, amit béleljünk ki vékony muszlinnal vagy új, tiszta konyharuhával.
  5. A zavaros tejet öntsük bele - vigyázva, hogy nehogy kifusson vagy mellé menjen: érdemes 2-3 adagban beleönteni, mert a sajtrészecskék eltömítik a kendő pórusait, így nem folyik át olyan ütemben a savó, mint amilyen ütemben mi öntünk.
  6. Fogjuk össze a kendő négy sarkát - vigyázva, hogy nehogy kifusson a sajt belőle -, kössük össze, és akasszuk fel valahová a savós tál fölé. Én mindezt a mosogatóban szoktam csinálni: ide teszem a tálat, és a mosogatócsapra akasztom fel a kendőt.
  7. Kb. 30 perc alatt kicsöpög a savó nagy része - ha túl sűrű szövésű a kendő, akkor egy kicsit tovább kell várni illetve rá kell segíteni egy kis nyomással, préseléssel.
A  savót rendkívül sokféleképpen felhasználhatjuk: mi leggyakrabban a kenyértésztába szoktuk tenni víz helyett, de készülhet belőle gyümölcsökkel üdítőital is, ami leginkább nyáron esik jól. Nagy egészséges alapanyag a savó, ugyanis fantasztikus csodákat művel a bélrendszerrel, fokozza az emésztést, és rendkívül magas a fehérjetartalma.

2 megjegyzés:

  1. Jó tudni, hogy ilyen kincsek is akadnak a közelben!

    Hogyan jellemeznéd a "kecskeízt"?

    VálaszTörlés
  2. Sokan azt gondolják, hogy a nyers tejnek "állatíze" van. Állítólag ez csak akkor van, ha nem elég tisztán fejik a tejet - előtte meg kell mosni a tőgyét... Szóval nincs semmilyen isllátóíze.
    Amúgy töményebb a kecsketej, mint a tehéntej, ami valószínűleg amiatt is van, mert a kecsketej homogén - nem úgy, mint a tehéntej, ami szétválik tejszínre és tejre, és emiatt lehet belőle vajat is köpülni. Legalábbis most így tudom. Megyek a Zsuzsához tanulni, és majd beszámolok róla...

    VálaszTörlés