2012. december 6., csütörtök

Őszi ízek az öt elem jegyében II. - Sült kelbimbó pikáns szósszal


A sült kelbimbó ötlete - bevallom - nem tőlem, hanem David Changtól származik, aki koreai gyökereit ötvözi zseniálisan a világkonyhával. A könyvét olvasva rögtön elhittem neki, hogy a kelbimbó sokkal finomabb sütve, mint főzve, ugyanis már elég sok zöldségnél tapasztaltam ugyanezt - a karfiol, a répa, a cékla és még sorolhatnám is sokkal jobban megmutatja valódi arcát sütve, mint főzve. Chang a piacon sétálva kezdett el azon gondolkozni, hogy vajon hogyan is vehetné rá az éttermébe betérőket arra, hogy kelbimbót egyenek, ráadásul valami újra és meglepőre vágyott. Némi kikísérletezgetést követően a sült kelbimbót egyszerűen leöntötte vietnámi szósszal, megszórta zöldfűszerrel, és már el is készült a remekmű. Lehet rá még pirított magokat szórni - nagyon jól illik hozzá a pörkölt mogyoró illetve a szezámmag - fekete és fehér egyaránt.
A képen látható recept már tavaly is a tél egyik nagy kedvence volt, Chang Momofuku című könyvéből származik, amit nagyon ajánlok borongós téli estékre, ugyanis rendkívül szórakoztató. A gasztronómia iránt érdeklődő barátainknak remek ajándék lehet. Nem egy egyszerű szakácskönyvről van ugyanis szó, hanem egy inspiráló beszámolóról. A Momofuku Chang karrierjének állomásait írja le, egészen a kezdetektől a harmadik new yorki étterme megnyitásáig illetve a hangos világsikerig (azóta már jópár Chang-étterem nyílt..). Személyes hangvételben és rendkívül szórakoztató stílusban tárja elénk, hogy hogyan lesz valakiből világhírű szakács, kizárólag az elhatározásból táplálkozó eltökéltség és szenvedély által. Fantasztikus inspirációs forrás, nem csak szakácsoknak, hanem mindenkinek, akinek van ötlete, elszánt és mindenáron meg akarja valósítani az álmát.


Bármennyire is meglepő még mindig ősz van, legalábbis az öt elem szerint. A november és a december a fém elemhez, és így az őszhöz kapcsolódik, és csak januárban köszönt be a víz elemhez köthető tél. Egy korábbi bejegyzésben már szó volt az őszi ízekről, és ebből kiderült, hogy ősszel sem - és egyik évszakban sem természetesen - csupán egy ízt érdemes dominánsan használni, hanem sokkal inkább érdemes az ízek hatására odafigyelve az adott körülményekhez alakítva kiválasztani a készülő étel domináns ízeit.

Ősszel és télen nagyon jótékony hatású a keserű íz az étrendünkben. A kelbimbó is ilyen, valószínűleg ez az egyik oka, hogy sokan nem szívesen látják a tányérjukon. Ha jobban megvizsgáljuk ugyanis, felfedezhetjük, hogy nem nagyon eszünk keserű ételeket. Pedig néha érdemes beiktatni az étrendbe. Néhány trükkel akár ki is cselezhetjük az ízlelőbimbókat, ha nem annyira kedveljük a keserű ízt: a sütés által például sokkal koncentráltabb lesz a kelbimbó íze, és a kesernye egy kicsit az édesbe hajlik át - ezt más zöldségekkel is meg lehet próbálni;  más ízekkel kombinálva a keserű íz lekerekedik és sokkal harmonikusabb arcát mutatja. Ebben a receptben például a keserű mellett a sós íz dominál, kiegészítve viszonylag sok savanyúval, egy kevés édessel, és egy árnyalatnyi csípőssel. Ha tehát öt elem szerint vizsgáljuk a receptet, akkor láthatjuk, hogy mind az öt íz szerepel benne (savanyú - fa, keserű - tűz, édes - föld, csípős - fém, sós - víz), így a keserű nem emelkedik ki, hanem belesimul az ízkompozícióba.

Néhány szó arról, hogy miért érdemes keserűt enni ilyenkor... Ősszel és télen érdemes kicsit több keserűt enni, ugyanis összehúzó hatású, és a test alsó részébe irányítja az energiát - a test energiáját leszálló mozgásra készteti. Az ősz hatására sokszor jelentkező szárazság, és az ebből adódó székrekedés is hatékonyan csökkenthető a keserű íz használatával, ugyanis a bél izmainak összehúzódását felerősítve serkenti a bélmozgást. Érdemes a vérerekre lerakódó zsír és koleszterin ellen is használni, mert képes megtisztítani az erek belső falát a nyálkás lerakódásoktól, s ezáltal a magas vérnyomás is csökkenthető, illetve a koleszterinszint is csökkenthető.
Használható a télre való felkészülésképpen is, ugyanis tonizálja és életerővel tölti fel a vesét és a tüdőt. A vese a tél egyik nagy vesztese, ami a hideg beálltával erősen elkezd gyengülni, hacsak nem tudatosan foglalkozunk vele - erről a januári "különszámban" beszámolunk még...



Sült kelbimbó vietnámi szósszal
Hozzávalók 4 személyre
  • 60 dkg kelbimbó, megtisztítva és félbe vágva (válasszunk a vásárláskor ehhez az ételhez inkább apróbb fejeket), a nagyobb gumókat vágjuk négy részre
  • 1 dl olaj
  • 1 cs friss korianderzöld vagy petrezselyemzöld, megmosva és felapírtva
  • 2 ek pirított földimogyoró (feldarabolva) vagy pirított szezámmag  (fekete és fehér vegyesen)
Szószhoz
  • 4 ek (zöld)citromlé
  • 4 ek halszósz
  • 1 ek cukor vagy 1/2 ek méz (elhagyható)
  • 3 gerezd fokhagyma, megtisztítva és felaprítva
  • 1 zöldhagyma, megmosva apróra vágva
  • (1 kis darabka gyömbér, megtisztítva és felaprítva)
  • 1 friss csilipaprika, kimagozva és felapírtva
  1. Mossuk meg a kelbimbót, tisztítsuk meg (távolítsuk el a fonnyadt leveleket, ha találunk ilyet.
  2. Vágjuk félbe a fejeket, a nagyobbakat negyedeljük.
  3. Béleljünk ki sütőpapírral vagy alufóliával egy tepsit (nem muszáj, viszont utána könnyebb a mosogatás), olajozzuk be a sütőpapírt az olaj felével, majd tegyük bele a kelbimbókat vágott felüket lefelé fordítva. Locsoljunk egy fél deci olajat a kelbimbók tetejére is. Süssük 200-220 fokon kb. 25-30 percig, vagy amíg a kelbimbók vágott fele enyhén megbarnul.
  4. Amíg a kelbimbó sül, mosogassunk el, és keverjük össze a szósz hozzávalóit. Találjuk meg a számunkra legharmonikusabb ízkombinációt. Néhányan édesebben, mások viszont savanyúbban szeretik...
  5. A kész kelbimbókat vegyük ki a sütőből, rendezzük el egy tálban vagy tálalóedényen, öntsük le a szósszal.
  6. Szórjuk meg mogyoróval vagy szezámaggal, majd a zöldfűszerrel.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése