2013. január 17., csütörtök

Téli ízek: só - Életet adó kristály vagy fehér méreg? Lehetőségek, kérdések, válaszok egy vitatott téma kapcsán



A só kérdéskör körül rendkívül heves vita bontakozott ki az elmúlt évtizedekben. Kicsit össze is zavarodtunk, hiszen a legkülönfélébb nézeteket hangoztatják: valaki azt vallja, hogy drasztikusan le kell csökkenteni a só adagolását, mások arra hivatkoznak, hogy ez az egyik legfontosabb fűszer, de olyan vélemények is vannak, hogy csak a tengeri só a megfelelő, sőt olyan is, hogy csak a jódozott só a megfelelő. Teljes a káosz tehát. Vajon mi az igazság?
Mint ahogy mindenben, itt a minőség és a mérték a két fő hívószó, melyek mentén érdemes elgondolkodni a só-kérdésen.

A nyugati táplálkozástudomány nyáron ajánlja a több só fogyasztását, nézetük szerint ugyanis a kiizzadt sót pótolni kell. A kínai felfogás ezzel szemben azt javasolja, hogy télen fogyasszunk egy kicsivel több sót a szokásosnál. Ennek oka, hogy a só lefelé irányítja a test energiáit, ami télen hasznosan befolyásolja a testnedvek és az energiák mozgását, s így biztosítja a test felszínének lehűlését, egyidejűleg pedig a test belseje felé irányítja a meleget. A test külső felszínének hűtésével illetve a belső meleg felhalmozásával biztosíthatjuk, hogy ne fázzunk annyira a hidegben.

Emellett a só jótékonyan befolyásolja a vese működését, ami télen különösen erősen ki van téve a hideg gyengítő hatásának, illetve az ősz és a tél okozta szárazság kedvezőtlen hatásának. A só ugyanis élénkíti a vesét, melynek hatására felgyorsul a folyadék-anyagcsere, ami ellensúlyozni tudja a test által termelt meleg szárító hatását. A só emellett hatékony méregtelenítő is, ugyanis a májban raktározott vérhez - mint folyadékhoz - kapcsolódva képes a vérkeringést fokozni, s ezáltal kitisztítani a méreganyagokat. Mondhatjuk tehát, hogy a só egészséges. Ezt azonban csak abban az esetben jelenthetjük ki, ha megfelelő minőségben és mennyiségben használjuk illetve fogyasztjuk.

A kínai orvoslás szerint a megfelelő mennyiségben használt só tehát jótékonyan hat a vese működésére, míg a mértéktelen sófogyasztás kárt okoz benne - gyengíti a csontokat, a vért, gyengíti ugyanis a tápanyagok felszívódását, és kiüríti a szervezetből a kalciumot. Helyes használata ezzel szemben segíti a kalcium felszívódását, ami elősegíti a csontok erősödését. A modern orvoslás bebizonyította, hogy a kalcium-felvétel a mellékvese egészségi állapotától függ, illetve arra is rámutatott, hogy létfontosságú az idegek, izmok, a szív, a vérkeringés és a csontok egészsége szempontjából.

Mindezen jótékony hatásai mellett is érdemes szem előtt tartani azonban, hogy a só esetében is - mint ahogyan minden más alapanyagnál is - az egyéni alkat és a személyes sajátosságok szem előtt tartása a legfontosabb. Bizonyos esetekben - ödémára hajlamos egyéneknél például - már néhány szem só is okozhat gondokat, míg másoknál kifejezetten előnyös a több só használata.

Mindenekelőtt azonban a só minőségéről kell szót ejtenünk, ez ugyanis a legfontosabb szempont, bárkiről legyen is szó. Manapság már mindenféle sót lehet kapni - a tengeri sók egyszercsak elárasztották az áruházak polcait, és az emberek jóhiszeműen meg is veszik, hiszen mindenki tudja, hogy a tengeri só egészséges. A csomagoláson legtöbbször nem szerepel, vagy csak egészen kis betűkkel közlik, hogy a zacskóban finomítási eljáráson átesett sót találunk, mely nemhogy jótékony lenne a testre, de kifejezetten negatív irányba befolyásolja a táplálékfeldolgozást a testen belül. Arról nem is beszélve, hogy az étel ízét is eltorzítja. Különösen hangzik, de sajnos igaz: nem mindegy, hogy milyen minőségű sót vásárolunk, ugyanis a jó minőségű só - ugyan drágább (de csak rövid távon számolva) - összehasonlíthatatlanul finomabb, egészségesebb és szebb! Ez utóbbi szempont is fontos, bármennyire meglepő - ha nem is azért, mert van az az örök igazság, hogy a "szebb az jobb", mert ez ugye nem minden esetben állja meg a helyét -, hanem azért, mert a szép sókristályokkal az ételeket nem csak ízesíteni, hanem díszíteni is remekül lehet.


A finomított sót megfosztották csaknem mind a hatvan nyomelemtől, amit természetes körülmények között tartalmaz. Talán ez az oka annak, hogy az emberek többsége mértéktelenül használja a sót, és megdöbbentő mértékben csökken a sóhasználat már néhány héten belül, amint finomítatlan só kerül az asztalra. Tehát a drágább lehet, hogy olcsóbb...
Finomítatlan sóból egy kétszemélyes háztartásban - mindennapos főzés mellett - több mint fél évig elég egy kiló só. Ha mellette másfajta, díszítésre illetve sóörlőbe való sókat is használunk, akkor egy évig. Ez számok nyelvére lefordítva a következőképpen néz ki:
  • himalájai kősó 800 Ft/kg
  • finomítatlan szürke tengeri só 900 Ft/kg
  • portugál finomítatlan só 1500 Ft/kg
Ezek közül valamelyiket kiválasztjuk a főzéshez. Ez 800-1500 Ft/év.
  • természetes sókristály 800 Ft/ 500g
  • Maldon tengerisó-pehely 1200 Ft/ 125g
 A sókristály sóörlőbe remek, amit az asztali utófűszerezésre használhatunk, de ez igazából csak cicoma. Díszítésre pedig a Maldont válasszuk.
Ha tehát veszünk egy jó minőségű sót a főzéshez, amit használhatunk az asztalnál is, és egyet a díszítéshez, akkor 2000 Ft-ot költünk el évente sóra. Valószínűleg ez ugyanannyi, mint amennyit finomított sóra költünk. Miért? Mert a finomított sóból sokkal többet használunk.


Itt jön a képbe a sóháború - hadat üzentek ugyanis a nyugati táplálkozási tanácsadók a sónak néhány évtizeddel ezelőtt -, csak az a baj, hogy nem hangsúlyozták eléggé, hogy a gond nem a sóval, hanem az agyonfinomított, mindenféle kémiai eljárásnak kitett sókkal van. Egyrészt azért, mert a belőlük kivont nyomelemek miatt sokkal többet használunk belőle - és így tényleg túl sok sót fogyasztunk -, másrészt azért, mert míg a természetes sók lúgosítják a vért, addig a finomított sók savasítanak.
Ne higgyük el ezt csak úgy, hanem tegyünk egy próbát!

Vegyünk egy csipetnyi finomított sót a szánkba, és ízleljük meg. Igyunk egy korty vizet, majd vegyünk a szánkba egy csipetnyi/darabka/szem természetes eljárással készült sót. Ízleljük meg ezt is.
Éreztünk-e a két só között bármiféle különbséget?

A saját tapasztalatunk az, hogy a finomított sóknak erősen maró hatása van, és utána mindenképpen vizet kívánunk. Ezzel szemben a természetes sók kellemes teltséggel terülnek szét a szájban, és nem ezért nem is feltétlenül kívánjuk utána a vizet. Természetesen ez mennyiség kérdése is.

A jó minőségű és a rossz minőségű só között tehát nem az a különbség, hogy az egyik tengeri só, a másik pedig nem! Ez fontos. Sőt nem is nagyon van ilyen különbség, hogy tengeri só és nem tengeri só, hiszen a kősóként kitermelt bányákból származó só is a tengerek hatására jött létre, melyek időközben visszahúzódtak. Van ugyan némi összetételbeli különbség a tengeri és a kősó között, ugyanis az esővíz kimosott néhány nyomelemet a kősóból az idők folyamán, de ez nem befolyásolja a só minőségét.

1 megjegyzés:

  1. Csodálatos, hiánypótló írás!

    "az esővíz kimosott néhány nyomelemet a kősóból az idők folyamán"

    amellett, hogy valamit kimosott, új ásványi anyagokat is belemoshatott, így akár 80-90 féle nyomelem is lehet egy jó minőségű hely kősójában.

    VálaszTörlés