2013. április 2., kedd

Tavaszi tisztító ételek 5. - Miso és ami készülhet belőle: leves, pástétom, salátaszósz



Az előző bejegyzésben misot használtunk a salátaszószhoz, és ígértük, hogy folytatjuk a miso-kérdés boncolgatását. Legfőképpen azért, mert fantasztikusan sokoldalú alapanyag: sokféle felhasználási lehetőség mellett a rengetegféle változata is alkalmat ad a kísérletezésre. Érdemes tehát venni egy csomaggal, és összeütni ezt-azt belőle. A múltkori saláta mellé most egy leves és néhány ötlet érkezik. Csak hogy ne romoljon meg a miso ötlet hiányában a hűtőben. Bár ezt a lehetőséget igazából el sem tudom képzelni...

Aki evett már japán étteremben, biztosan ismeri a misot, hiszen náluk minden étkezéshez "jár" egy kis adag misoleves - sokszor csak üresen, néha valamilyen betéttel. Amikor évekkel ezelőtt először kóstoltam, azonnal beleszerettem az egyszerű, mégis telt ízébe. Aztán, amikor először vettem misopasztát, és használni kezdtem misoleves készítéséhez, az tetszett benne a legjobban, hogy pillanatok alatt(!) lehet belőle fantasztikusan finom meleg ebédet vagy vacsorát készíteni. Utána kipróbáltam reggelire is, és egy jó ideig mást sem ettem ébredés után csak misolevest. Már számtalanszor segített megfázások alkalmával a lábadozásban, sőt egyszer egy másnaposságból húzott ki hihetetlenül gyorsan egy tányér misoleves.
Később azt is megtanultam értékelni a misoban, hogy szinte végtelenül variálható: már önmagában a misoleves is annyiféle változatban létezik, ahányszor az ember elkészíti, hiszen mindig az kerül bele, ami éppen otthon van, vagy amit szivesen megennénk, emellett pedig remekül használható szószok alapanyagaként salátákhoz vagy főételekhez, fantasztikusan finom és tápláló, ha egészen vékonyan kenyérre kenve főtt tojással és friss zöldségekkel fogyasztjuk, zöldségekkel keverve készülhet belőle pástétom, de el tudom képzelni tésztán egy izgalmas szósz egyik összetevőjeként is.
A miso - mondhatjuk tehát - az életünk része lett. Ok, nem mindig van a  hűtőnkben egy csomaggal, de időről-időre visszaköltözik, még ha néha hosszú hónapokra el is tűnik.


Miután megszerettük a misot, majd tapasztaltuk számtalan jó tulajdonságát, szinte biztos voltam benne, hogy valami superfoodnak nevezhető alapanyaggal lehet dolgunk. Ki is derült, hogy a miso rendkívül egészséges. Teljes értékű főtt szójababból készül, amit sóval, vízzel, egy speciális erjesztőanyaggal (kojival) és bizonyos fajták esetében némi főtt gabonával kombinálva fahordókba tesznek.
Eredetileg a kínaiak találták ki jóval időszámításunk előtt, hogy a főtt szójababból erjesztéssel rendkívül egészséges és intenzív paszta készíthető. A mai napig használják, elsősorban szószok ízesítésére a babkrémet, ahogyan ők nevezik. Ezt aztán a japánok továbbfejlesztve kezdték el használni a konyhájukban, és mostanra egy rendkívül kifinomult, ízletes és egészséges pasztát alkottak meg belőle. A hónapokig tartó fermentáció hatására az alapanyagok azonnal felszívódó aminosavakká, zsírsavakká és egyszerű cukorrá bomlanak, melyek rendkívül könnyen emészthetővé teszik a misót, sőt az emésztést is elősegítik. A legújabb kutatások arra engednek következtetni, hogy a fermentáció során felhalmozódó enzimek még a táplálékban megtalálható allergiát okozó anyagokat is semlegesíteni tudják, legyőzik a laktózérzékenységet és megfékezik a kandiaburjánzást. A miso hatékonyan alkalmazható rákos megbetegedések esetén, a dohányzás okozta egészségkárosodás megfékezésére, radioaktív sugárzás és nehézfémek semlegesítésre, magas vérnyomás, ételallergia kezelésére.
Természetesen mindezen jótékony hatások csak a jó minőségű, hagyományos fermentációs eljárással készülő misora érvényesek. Többféle márkát kipróbáltunk az évek során, és eddig a Clearspring misopasztái győztek meg minket a legjobban. Krémes állaguk miatt remekül feloldódnak illetve keverhetőek levesekben és pástétomokban egyaránt. Kifinomult az ízük - nem túl sós, nem túl savanyú és nem túl édes: pont jó. (Sok misonál tapasztaltuk, hogy túl sós.) Organikus alapanyagokból dolgoznak, így nem kell félni a génmódosított szójababtól, illetve hagyományos eljárással erjesztik a misopasztákat, mégpedig cédrushordóban.

A miso talán egzotikus és drága alapanyagnak tűnik sokak számára (2200ft-3000 Ft/30dkg), de egy csomaggal elég sokáig kísérletezhetünk (nálunk általában egy fél évig tart egy csomag), a hozzá használt kiegészítők pedig egészen olcsón és egyszerűen variálhatóak. Ennek jegyében készült a misoleves is, amibe retek, sárgarépa, újhagyma és rizstészta (bármilyen más vékony tésztát használhatunk helyette, amit éppen otthon találunk, de akár el is hagyhatjuk) került ezúttal.
Az íze természetesen sokkal teltebb, ha (zöldség)alaplét használunk hozzá víz helyett, a japánok bonitópehelyből készítenek hozzá alaplevet, amit dashinak hívnak, a vegák legjobb választása szerintem a shitakegomba áztatóleve (3-4 közepes nagyságú shitakegombát forrázzunk le, áztassuk 15 percig, hogy megpuhuljon, és a leszűrt levével készítsük a levesünket, a megpuhult gombát pedig apró csíkokra vágva tegyük a levesünkbe) vagy kombualgából főzött alaplé.

Misoleves
Hozzávalók 5 dl leveshez
  • fél csapott evőkanálnyi sötét árpamiso-paszta (Vagy bármilyen más miso. Ha világos vagy vörös misot használunk, igazítsuk a mennyiséget ízlés szerint kóstolással.)
  • 1 újhagyma zöldje, megmosva és vékony karikákra vágva (vagy snidling)
  • 1/2 sárgarépa, megmosva, megtisztítva és gyufaszálra vágva
  • 2 db hónaposretek, megmosva és gyufaszálra vágva
  • 1 maroknyi zöld - rukkola/spenót/zsázsa - amit éppen találunk
  • 3 dl alaplé (zöldség-, kombu- vagy shitakealaplé vagy dashi), ha egyik sincs, használjunk vizet
  1. Forraljuk fel az alaplevet vagy vizet, tegyük bele a sárgarépát, és főzzük 3-4 percig vagy amíg megpuhul. Vegyük le a tűzről.
  2. Tegyük egy csészébe a misot, szedjünk hozzá némi forró alaplevet vagy vizet, és keverjük simára. Öntsük a többi alapléhez/sárgarépával forralt vízhez. Keverjük el. Fontos, hogy a misos levet ekkor már ne forraljuk fel, mert ez nem tesz jót a miso hatóanyagainak. Ügyeljünk rá, hogy misot mindig főzés nélkül készítsük!
  3. Kóstoljuk meg a misos levet, és ha szükségét látjuk, ízesítsük némi sóval. (általában nincs rá szükség.)
  4. Egy tányérban rendezzük el szépen a zöldségeket: retket, zöldeket, újhagymát, majd öntsük rá a misos levet. Azonnal tálaljuk.

1 megjegyzés:

  1. Nagy kedvencemmé vált a misoleves (tofu, zöldhagyma meg hínár volt abban és valószínűleg világos pasztából készült), amíg volt Miskolcon sushis bár, de aztán csak keresgéltem Miso-lelőhelyet, recepteket. Ismét nagy hiánypótló számomra az írásotok! :)

    VálaszTörlés